Page 20 - Majalah Edukatif
P. 20
BAHAN PEMBUATAN
PETIS LORJHU' MADURA
JERUK NIPIS
Jeruk nipis ditambahkan dalam proses
pembuatan petis lorjhu' yaitu sebagai bahan
untuk merendam lorjhu' setelah dibersihkan.
Tentunya direndam dengan air jeruk nipis yang
telah diperas sebelumnya.
Mengapa lorjhu' sebelum direbus
perlu direndam air jeruk nipis
terlebih dahulu? Sumber: Kompas.com
Hal ini dikarenakan jeruk nipis cukup efektif untuk mengurangi
amis. Di dalam jeruk nipis terdapat kandungan asam sitrat dan asam
askorbat. Yang mana kedua asam ini bereaksi dengan trimetilamin
untuk membentuk trimetil ammonium yang selanjutnya diubah
menjadi bimetal ammonium. Sehingga berdampak pada bau amis
yang berkurang. Asam organik utama dari buah-buahan genus citrus
adalah asam sitrat dan asam malat dengan sedikit mengandung asam
tartarat, asam benzoat, asam askorbat, dan asam laktat. Asam
berpengaruh terhadap penurunan pH, rasa, tekstur, serta aroma,
dengan demikian dapat mengurangi bau amis pda kerang. (Trisyani et
al, 2021).
Kenapa perlu adanya bau amis dikurangi pada lorjhu'?
Karena salah satu kelemahan kerang bambu (Solen sp.) adalah
memiliki bau amis yang sangat kuat, maka perlu dikurangi agar tidak
menganggu selera untuk mengkonsumsi petis itu sendiri.
Penggunaan jeruk nipis yaitu termasuk penggunaan zat aditif alami.
20
