Page 43 - E-modul IPA Terpadu Berbasis Etnosains Tema Terasi Udang Rebon

3. Pemberi aroma pada pembuatan terasi udang rebon

Aroma pada terasi udang rebon mempunyai bau spesifik sama persis seperti udang.
Hal tersebut terjadi selama proses fermentasi sehingga mikroba yang berperan dalam
terasi mengalami perubahan kimia yang mampu membentuk senyawa volatil yang
menyebabkan bau khas pada terasi. Garam dengan senyawa NaCl yang mengalami
+
-
ionisasi ion Na dan Cl yang diperlukan bakteri asam laktat sehingga tumbuh pada
produk terasi. Jadi pemberi aroma pada terasi termasuk pada zat aditif alami karena
tanpa tambahan aroma buatan yang terdapat di dalamnya.

4. Penyedap rasa pada pembuatan terasi udang rebon

Udang rebon yang difermentasi membuat terasi mempunyai aroma yang khas
dan rasa yang gurih. Terasi udang rebon mempunyai protein yang tinggi di dalamnya
berupa asam glutamat. Terasi dengan kandungan asam glutamat yang tinggi dapat
dimanfaatkan untuk penyedap rasa alami tanpa harus menggunakan penyedap buatan.
Tingginya kadar garam pada terasi akan berdampak terhadap asam glutamat. Terasi
memiliki rasa asin karena penggunaan garam yang tinggi pada proses pembuatan. Rasa
pada terasi terjadi karena pada saat fermentasi terjadi pembentukan asam-asam
amino. Bakteri halofilik merupakan bakteri yang bermanfaat untuk membentuk cita

rasa pada pangan. Bakteri halofilik yang berperan dalam proses fermentasi terasi adalah
Lactobacillus, Micrococus, Bacillus, dan Pediacocus (Murti et al., 2021). Penyedap rasa
pada pembuatan terasi bukan berasal dari zat aditif buatan.

5. Pengawet pada pembuatan terasi udang rebon

Garam mempunyai pengaruh yang penting terhadap proses fermentasi. Hal
tersebut terjadi karena garam dapat menimbulkan efek pada cita rasa dan penghambat

bakteri pembusuk yang dapat berkembang dalam suatu makanan. Proses fermentasi
pada pembuatan terasi udang rebon dengan menggunakan garam akan mempengaruhi
jumlah kadar air pada terasi udang. Apabila garam yang digunakan terhadap terasi
udang semakin tinggi maka besar kadar air pada terasi tersebut akan semakin rendah.

39