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5. Análisis de peligro y puntos críticos de control en la elaboración de alimentos libre de gluten: Parte 1.
Introducción al HACCP en ALG, implementación de 5 pasos: formación de equipo. Descripción del producto,
identificación de uso y verificación. Énfasis en la elaboración del diagrama de flujo.
6. Análisis de peligro y puntos críticos de control en la elaboración de alimentos libre de gluten: Parte 2.
Principio 1. Desarrollo de un correcto de análisis de peligro, con énfasis en peligros químicos (Alérgenos:
gluten).

7. Análisis de peligro y puntos críticos de control en la elaboración de alimentos libre de gluten: Parte 3.
Principio 2 al 5: Determinación de puntos críticos de control; limites críticos; monitoreo y acciones correctivas.
8. Análisis de peligro y puntos críticos de control en la elaboración de alimentos libre de gluten: Parte 4.
Principios 6 y 7: verificación y documentación de respaldo introducción a requisitos GFSI respecto de
alérgenos en alimentos.
9. Normativa vigente para los alimentos libre de gluten: Parte 1. Normativa nacional e internacional.
Resolución sanitaria y certificación en le Perú e internacionales, descriptores.
10. Normativa vigente para los alimentos libre de gluten: Parte 2. Etiquetado nutricional y uso de logotipos,
fiscalización, importación y exportación, lección guiada con caso.
11. Formulación de productos sin gluten: Parte 1. Propiedades funcionales de gluten en la industria. ¿Cómo
sustituir el gluten en las formulaciones?, nuevas estrategias para eliminar el gluten (tendencias en el mundo,
que hay que viene, como se publicitan).
12. Formulación de productos sin gluten: Parte 2. Parte 2. Mercado y disponibilidad de alimentos sin gluten.
La mirada del celiaco, mercado y disponibilidad de alimentos sin gluten. La mirada desde la industria.

Φ GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
12 Meses (1200 hrs.) - 36 Créditos
1. Introducción a la calidad e inocuidad alimentaria
2. BPM - Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos
3. HyS - Higiene y Saneamiento en la Industria de Alimentos
4. HACCP - El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
5. Gestión integrada de la calidad e inocuidad alimentaria según iso 9001 y FSSC 22000
6. Programas pre-requisitos en base a ISO 22002
7. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
8. Global Gap
9. El modelo BRC
10. Herramientas de la calidad aplicadas a los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria.
11. Auditoria de un sistema integrado de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria.
12. Tutoría para el desarrollo del trabajo integrador

Φ MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y SU RELACIÓN CON LA SALUD DEL
CONSUMIDOR.
10 Meses (1000 hrs.) - 30 Créditos
1. Microbiología de los alimentos, una herramienta para la inocuidad: conceptos generales de microbiología,
triada ecológica, principales mecanismos patogénicos, origen y vías de contaminación de los alimentos,
factores que afectan el crecimiento bacteriano.
2. Peligros biológicos de los alimentos: parte 1. Patógenos bacterianos agente de gastroenteritis, salmonella,
E. coli patógenas, campylobacter jejuni, listeria monocytogenes, etc.
3. Peligros biológicos de los alimentos: parte 2. Patógenos bacterianos agente de intoxicación alimentaria:
Stapylocuccus aureus, clostridium Botulinum, bacilluss coreas, patógenos virales: norovirus, rotavirus, virus
hepatitis.
4. Peligros biológicos de los alimentos: parte 3. Microorganismos alterantes: Bacterias, hongos y levaduras,
método de diagnóstico tradicionales de detección rápida (moleculares e inmunológicos).
5. Relación patógena matriz de alimentos: Parte 1. Matrices alimentarias: Carnes, lácteos, verduras, frutas y
hortalizas, pescados y mariscos.
6. Relación patógena matriz de alimentos: Parte 2.alimentos procesados, métodos de prevención de los
alimentos.
7. Normativa y legislación de los alimentos nacional e internacional: Codex alimentarius, reglamento sanitario
de los alimentos (RSA), código sanitario, normas peruanas para la elaboración de los alimentos, buenas
prácticas de manufactura, sistema de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
8. Evaluación de riesgos microbiológicos: Parte 1. Identificación de peligros; caracterización de los peligros.

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