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Aromas, sabores e
                                      CARACTERÍSTICAS DAS LEVEDURAS




                                                                                                              estilos de cerveja
                    Tolerância indicativa ao álcool em % v/v



                                     5   6   7   8   9   10  11  12   13   14  15   16  17  18

                    Leveduras de ale


                         ™
                    SafAle  S-04
                         ™
                    SafAle  K-97
                                                                                                                         NÃO SÓ O ETANOL E O CO2 TÊM UM PAPEL IMPORTANTE NA CERVEJA. Os seus componentes
                    SafAle  US-05                                                                                    de sabor são química e sensorialmente variados. Os perfis únicos de sabor da cerveja
                         ™
                         ™
                    SafAle  WB-06                                                                                    podem ser amplamente atribuídos às atividades bioquímicas na célula de levedura
                                                                                                                     durante a fermentação, juntamente com outras matérias-primas e parâmetros
                    SafAle  S-33
                         ™
                                                                                                                     do processo.
                    SafAle  T-58
                         ™
                         ™
                    SafAle  BE-256                                                                                       ENTRE OS COMPOSTOS ATIVOS DE SABOR DERIVADOS DAS LEVEDURAS ESTÃO CARBONÍLIOS
                                                                                                                     (aldeídos/cetonas), dicetonas vicinais, ácidos graxos e orgânicos, compostos de
                         ™
                    SafAle  BE-134                                                                                   enxofre, álcoois superiores/fúsel, ésteres (acetato e ésteres etílicos). Por exemplo,
                    SafAle  HA-18                                                                                    os últimos correspondem a uma família de compostos estreitamente ligados ao
                         ™
                                                                                                                     metabolismo lipídico e ao crescimento de leveduras, e há dezenas de diferentes
                                                                                                                     ésteres presentes na cerveja, à qual geralmente dão notas frutadas e florais.
                    Leveduras de lager                                                                                   HÁ DOIS GRUPOS PRINCIPAIS DE ÉSTERES: primeiro, os chamados ésteres de acetato
                                                                                                                     (nos quais o grupo ácido é acetato e o grupo álcool é etanol ou um álcool complexo
                    SafLager  S-23
                          ™
                                                                                                                     derivado do metabolismo de aminoácidos). Entre os exemplos estão o acetato de
                          ™
                    SafLager  S-189                                                                                  etila (aroma semelhante a solvente), o acetato de isoamila (aroma de banana) e
                    SafLager  W-34/70                                                                                o fenilacetato de etila (rosas, mel). O segundo grupo, dos ésteres etílicos (no qual
                          ™
                                                                                                                     o grupo álcool é etanol e o grupo ácido é um ácido graxo de cadeia média), inclui
                                                                                                                     hexanoato de etila (anis, aroma semelhante a maçã), octanoato de etila (frutado,
                                                                                                                     aroma de maçã) e decanoato de etila (floral/frutado).
                    Acondicionamento em garrafas e barris
                                                                                                                          A  QUANTIDADE E/OU VARIEDADE  DE  COMPOSTOS AROMÁTICOS na cerveja é uma
                    SafAle  F-2                                                                                      consequência do metabolismo de uma determinada cepa de levedura com uma
                         ™
                                                                                                                     composição específica de mosto e parâmetros de processo. O efeito de alguns
                                                                                                                     desses agentes aromatizantes pode ser bastante agradável.
                                      Tolerância indicativa ao álcool em condições padrão de fermentação.
                             Tolerância ao álcool atingida em laboratório sob agitação constante.







  34                                     FERMENTIS/DICAS E TRUQUES                                                                       FERMENTIS/DICAS E TRUQUES                      35
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