Page 28 - sule 1 _judul dan hal francis sule_.PDF

Susu kedele dibuat dengan cara mengekstraksi biji kedele dengan
menggunakan air sebagai pelarutnya, kemudian disaring dan dipress untuk
memisahkan ekstrak dari ampasnya. Selama proses ekstraksi, zat -zat gizi yang
ada dalam biji kedele (protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan sebagainya)
terlarut dalam air. Ekstrak yang diperoleh tersebut dinamakan sari kedele atau
susu kedele. Untuk mendapatkan hasil ekstraksi yang maksimum, kedele
dihancurkan dengan penambahan air panas dan diikuti dengan perebusan dan
pengadukan. Selain memudahkan proses ekstraksi, air panas berguna untuk
menginaktifkan enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau dan rasa langu pada
kedele. Senyawa antitripsin dalam kedele, sebagai senyawa merugikan, dapat
dihilangkan dengan merendam kedele dalam larutan soda kue 0.25 sampai 0.5%
sebelum penggilingan.
Untuk mendapatkan citarasa yang enak dan disukai, susu kedele dapat
ditambah dengan gula, garam, dan essence. Dapat pula ditambah pewarna untuk
menambah daya tarik susu kedele. Supaya tahan lebih lama, susu kedele
tersebut harus dipasteurisasi dan dikemas dengan cara yang benar.
Untuk mendapatkan susu kedele yang baik dan layak untuk dikonsumsi
diperlukan persyaratan sebagai berikut :

1. Bebas Rasa dan Bau Langu.
Rasa langu kedele (beany flavor) merupakan rasa khas kedele mentah
yang umumnya tidak disenangi
oleh berbagai golongan
masyarakat. Timbulnya rasa
langu disebabkan oleh kerja
enzim lipoksigenase yang
terdapat dalam biji kedele.
Enzim tersebut bereaksi
dengan lemak sewaktu dinding
sel pecah oleh penggilingan,
terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan menambahkan air
dingin.

18