Page 29 - sule 1 _judul dan hal francis sule_.PDF
P. 29
Enzim lipoksigenase mudah dirusak oleh panas. Oleh karena itu untuk
menghilangkan rasa dan bau langu dapt dilakukan dengan cara :
a. Merendam kedele dalam air panas (suhu 80°C) selama 10 -15 menit sebelum
kedele digiling.
b. Menggunakan air panas (suhu 80 -100°C) pada saat penggilingan kedele.
1. Bebas Anti Tripsin
Agar bebas anti-tripsin, kedele direndam dalam air atau larutan Na
0.5 % selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan blanching menggunakan air
mendidih selama 30 menit.
3. Tidak Mudah Mengendap
Untuk mendapatkan susu kedele yang stabil dan tidak mudah mengendap
dapat dilakukan dengan cara :
a. Pengaturan Suhu P engolahan dan Penyimpanan
Penggilingan dengan air panas (90-100°C) menghasilkan sari kedele
yang lebih baik dibandingkan dengan penggilingan dingin (30°C). Penyimpanan
dalam lemari es (4°C) dapat menjaga kestabilan susu kedele yang jauh lebih
baik daripada penyimpanan pada suhu kamar.
19
