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Level 3 32

Düfte

Dieses Kapitel habe ich eingeschoben, weil unsere Hunde den Trüffel ja über den Duft finden und es wichtig ist zu wissen, welche große Bedeutung dieser herrlicher Trüffelduft hat.
Der betörende Geruch des Trüffels besteht aus flüchtigen Ausdünstungen, über 200 verschiedene Komponenten konnten bereits festgestellt werden (Culleré et al. 2010; Splivallo et al. 2011). Viele der
charakteristischen Duftstoffe enthalten Schwefelatome und diese schwefelhaltigen Volatile können sogar vom Menschen wahrgenommen werden.
In allen Trüffelarten werden Aromastoffe zum Beispiel die Schwefelverbindung DMS (Dimethylsulfid) oder DMDS (Dimethyldisulfid) gefunden.
Die Zusammensetzung der Duftmoleküle variiert zwischen Arten und einzelnen Proben, aber auch Reife und Frische haben einen Einfluss auf die Zusammensetzung des Duftes.

Je mehr ein Trüffel nach Ammoniak riecht, desto älter ist er!
Erfahrene Trüffelsuchhunde und vor allem Trüffelhunde, die nur auf die essbaren Trüffel ausgebildet sind (so wie die Hunde der französischen und italienischen Trüffeljäger) zeigen ein
unterschiedliches Verhalten je nachdem welchen Trüffel sie gefunden haben, entweder sie beginnen zu graben oder lassen die Fundstelle unberührt. Als wirksamer Signalstoff für Trüffelhunde (Talou
et al 1990) hat sich die Schwefelverbindung Dimethylsulfid erwiesen. Zu beachten ist außerdem, dass nur reife Trüffel ihr Aroma entfalten, so dass nur reife Trüffel geerntet werden, denn unreife
reifen nicht nach, also weg von Spaten oder Hacke! Und genau diese Tatsache macht es für die Trüffelsucher sehr schwer, dann er muss zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein.
Und auch das menschliche Geruchsempfinden kann verschiedene Trüffelarten über den Geruch ausmachen, manchmal ist dies sogar leichter als einen Trüffel nach seinem Aussehen zu erkennen.

Trüffeldüfte lassen niemanden kalt, entweder man liebt sie oder man lehnt sie ab! Manche Trüffel gehören zu hochgeschätzten Delikatessen, andere sind auf Grund ihres stechenden Geruchs,
bitteren Geschmack oder gummiartigen Konsistenz ungenießbar.

Der wissenschaftliche Beweis, dass bei bestimmten Wirtsbäumen die besten Trüffel wachsen, so wie im Volksmund behauptet wird, steht noch aus.
Dadurch, dass versucht wurde das Aroma der Trüffel synthetisch herzustellen, wurden viele Untersuchungen gemacht und dabei sind auch andere Eigenschaften des Trüffelgeruches festgestellt
worden. Die synthetischen Trüffelimitationen können sich jedoch in keiner Weise mit der Komplexität und Subtilität des natürlichen Trüffelaromas messen.
Wie bereits in vorherigen Kapiteln beschrieben ist das Anlocken von Tieren durch die Ausstrahlung des Duftes ist eine notwendige Voraussetzung für die Ausbreitung der Trüffelsporen. Eine Vielzahl
von Säugetieren können Trüffel orten, vom Eichhörnchen bis zum Wildschwein.
Aber auch Nachtschnecken, Trüffelkäfer und Trüffelfliege werden durch den starken Geruch des Trüffels angezogen. Sie gelten bei Trüffelzüchter als Schädlinge, weil ihr Fraß den Wert des Trüffels
mindert und das Risiko des Verderbs erhöht. Auch sie könnten zur Sporenverbreitung beitragen, wobei aber vieles darauf hindeutet, dass ihr Verhältnis eher parasitischer Natur ist.