Page 31 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 31
ةيذغلأا عينصتو ظفح
ة . يئاذغلا داوملا داسف ةعرس ىلإ يلاتلابو ، ةقيقدلا ءايحلأا طاشن يف رثؤت ىتلا لماوعلا مهأ
: اهمهأو تابوركيملا طاشن ىف رثؤت لماوعلا نم ةعومجم كانه
: يلي ام ىلإ ةلضفملا ةرارحلا ةج رد بسح ةقيقدلا ءايحلأا مسقتو : ةرارحلا 1 -
طسولا ةرارح ةجردو ° م 01 - 41 اهطاشن لاجم نوكي ىتلا تابوركيملا ىهو ،ةرارحلل ةبحم أ )
° م 44 يلثملا
° م . ?4 - 44 نيب ام اهل يلثملا ةرارحلا ةجرد نوكت ىتلا ىهو ةلدتعملا ةرارحلل ةبحم ) ب
امدنع اهومن فقوتيو م ?1 ةجرد ىلع اهو من دادزي يتلا ةقيقدلا ءايحلاا ىهو ،ةدوربلل ةبحم ج )
. يوئملا رفصلا ةجرد ىلع شيعلا اهضعب عيطتستو ،م ?4 نع ةرارحلا ةجرد زواجتت
عيطتست امنيب ايريتكبلا مظعم طاشن % 14 نع ةبوطرلا ةبسن ضافخنا فقوي : ةبوطرلا ةبسن 2 -
داوملا ةبسن عافتر ا للقيو ، % 6 ىلإ ةبوطرلا ةبسن ضفخنت امدنع ومنلا تايرطفلا عاونأ ضعب
. ةبوطرلا نم ةقيقدلا ءايحلأا ةدافتسا نم حلملاو ركسلاك ةبئاذلا ةبلصلا
. ةقيقدلا ءايحلأا ومن ةعشلأاو ءوضلا طبثي ) عنمي : ( ةعشلأاو ءوضلا 3 -
امني ب ،ةلداعتملا ةضومحلا تاذ ةئيبلا ةقيقدلا ءايحلأا مظعم لضفت : ةطيحملا ةئيبلا بيكرت 4 -
ظفاح ريثأت ، هل حلم % 19 – ?1 نم حلملا زيكرتو ةعفترملا ةضومحلا رطفل او ةريمخلا لضفت
ءايحلأا ىلع ابلس رثؤي ةيندعملا حلاملأاو تانيماتيفلا رفوت مدعو . ركس % 84 زيكرت كلذك ،ةيذغلأل
ءاي حلأا ومن طبثت كبوزنبلا ضماحك ةظفاحلا داوملا لثم ةفاضملا داوملا ضعب نأ امك ،ةقيقدلا
يناث ةبس ن عافترا فقويو امتح ةيئاوهلا ةقيقدلا ءايحلأا ومنل اعنام نيجسكولأا بايغ دعيو ةقيقدلا
. ةقيقدلا ءايحلأا ومن نوبركلا ديسكأ
يئاذغلا داسفل ا ثودح ةعرسو ةيادب ىلع ريبك ريثأت ةقيقدلا ءايحلأاب ثولتلا ةيمكل : ثولتلا ةيمك 5 -
تقولا ضعب يضقنيو . داسفلا ةعرس تداز ،ةيئاذغلا ةداملل ةثولملا ةقيقدلا ءايحلأا ددع داز املكف
ىنعمب Lagphase مساب فرعت ةرتفلا هذهو ةقيقدلا ءايحلأا ددع ديزي نأ لبق داسفلا ةيلمع ةيادب ىف
ةرتف دمتعتو ع يرس لكشب رثاكتلاب ةقيقدلا ءايحلأا أدبت مثو ةقيقدلا ءايحلأا هذهل ةناضح ةرتف كانه نأ
. ةف لتخملا ةئيبلا فورظو ،ةقيقدلا ءايحلأا ددع ىلع يسيئر لكشب ) اهرصق وأ اهلوط ( ةناضحلا
. ةرطخ داسفلا تايلمع حبصتو ، ادج ةعيرس ةقيقدلا ءايحلأا رثاكت تايلمع حبصت ةناضحلا ةرتف دعبو
ةيئاذ غلا داوملا ثولت ذإ نأ ةيذغلأا داسفو ثولت ىلع دعاست يتلا لماوعلا نم ديدعلا كانهو
عيزوتلا و نيزختلاو عينصتلاو جاتنلااو ريضحتلا ءانثأ ثولتلا قيرط نع يتأي تابوركيملاب
نمضت يتلا ،ةبسانملا عيزوتلاو جاتنلااو دادعلاا فورظ ريفوت ىلع لمعلا بجي اذهلو كلاهتسلااو
ةدم لوط أ ءاذغلا ظفح انل ىنثتيلو ، ةيذغلأا عدم ???? نمضتت ،ةيئاذغلا داوملا ثولت عنم ليلقت
: يلاتلاك اهصيخلت نكميف ثولتلل ةببسملا لماوعلا مهأ امأ يحص ءا ذغلا نوكيلو ، ةنكمم
