Page 42 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 42
ةيذغلأا عينصتو ظفح
للا خ جضنلا يف ةمدقتملا كلت ةصاخ رامثلا روشق ةلازإ ىلإ ىدؤي راخب وأ لا يلغملا ءاملا
نيلت ىت ح ةثلاث وأ نيموي اهكرت لضفي ةيفاك ةجردب ةجضانلا ريغ رامثلا ةلاح ىفو ةيناث 91 - 11
ةمدقت م لاحلا ةعيبطب نوكت اهديمجت وأ اهرصع ضرغب مدختست يتلا رامثلا نإف امومعو اهتجسنأ
ةمئلام قرطلا رثك أ حبصي راخبلاب ريشقتلا ناف يلاتلابو بيلعتلل مدختست ي تلا كلت نع جضنلا يف
رامثلا عضوت مث تدجو اذإ رامثلا نم ةاونلا لازت ةقيرطلا هذه يفو . ديمجتلا وأ ريصعلا عناصم يف
ةرشقل ا نوكت نأ ىلع فاصنأ ةئيه ىلع وأ ةلماك ةروص يف ةدحاو ةقبط قمعب ةبلص ةريصح ىلع
ىل ع ةرشابم راخبلا اهنم عفدني ةصاخ ريبانصب دوزم راخبلل قودنص لخاد را مثلا رمتو ىلعلأ
ضرعتت مث ةلماعملا هذهل ةيناث 91 يلاوح يفكتو ةرارحلا ريثأتب ددمتلل ةرشقلا ضرعتتف رامثلا
نع لاصف ناو كتهت اهل ثدحي اهشامكناو روشقلا ددمتل ةجيتنو ةرشقلا شمكنتف درابلا ءاملل رامثلا
ةق يرطلا هذه تازيمم نمو . ءاملا نم فيفخ رايتب وأ ةمعان ةاشرف مادختساب اهتلازإ لهسيو رامثلا
مدختست ىه و ةيئايميكلا داوملاب ثولم ريغ جتانلا ءاملا نأ امك ايبسن ةليلق ةمدختسملا ءاملا ةيمك نأ
. خوخلاو سطاطبلاو مطامطلا رامث عم
Lye Peeling : يولقلاب ريشقتلا ج -
يولقلا زيكر ت ىلع ةباذلاا لدعم فقوتيو ةيولقلا ليلاحملا لعفب ةباذلإ روشقلا ايلاخ ناردج ضرعتت
ادوصلا وأ مويدوصلا تانوبرك نم ةنخاس ليلاحم مدختست ةداعو . ةلماعملا نمزو ةرارحلا ةجردو
ةيلخادلا تاي وتحملا وأ بللا تاقبط ىلع ريثأتلا نود ةرشقلل كتهت ثادحلإ ىفكت تازيكرتب ةيواكلا
عينصت نم فده لا كلذكو ليسغلاو ريشقتلل ةحاتملا ءاملا ةيمك ةماع ةفصب ةيلمعلا يف مكحتيو . رامثلل
زيكرتب يولق لا نم ىلغي لولحم يف رامثلا عقن ناف بيلعتلا ضرغب خوخلا ريشقت دنع لاثمف رامثلا
كيرتس لا ضمح نم لولحم يف عقني مث روشقلا اياقب ةلازلإ ليسغلا كلذ عبتيو ةيناث 91 ةدمل % 1.4
مادختسا ل ضفي هنأف هفيفجت وأ خوخلا ديمجت فدهلا ناك اذإ امنيب ةديج جئاتن يطعي % - 3 4.5 هزيکرت
لا ةرارح ةجرد ىلع قئاقد ىلإ ةلماعملا نمز ةدايزو % 11 ىلإ لصي دق يولقلا نم عفترم زيكرت
يولق لاو ر وشقلا اياقب لازت مث ةرمثلا نم ةيحطسلا ةقبطلل خبط ثدحي لا ىتح ف \ 54 نع ديزت
راثآ نم صلخت لل ءاملاب ديجلا ليسغلاب ءافتكلاا نكميو ،كيرتسلا ضماح لولحم ىف عقنلاو ليسغلاب
ةلازإ كلذكو روشقلا ةلازإ ىف ةلاعف اهنأ ةقيرطلا هذه تازيمم نمو كلذ رملأا بلطت اذإ يولقلا
Single درفملا يول قلاب نخسملا نا ثيح ةيداصتقاو ةعيرس اهنأ امك تدجو اذإ ةنفعتملا ةجسنلأا
لشو بلا ريشقت ةفلكت نأ امك ةقيقدلا ىف خوخلا رامث نم لشوب 91 لوادتي نأ هنكمي lye scalder
خوخلا لثم رامثلا نم ةديدع عاونأ ةقيرطلا هذه بسانتو دحاو تنس نع ديزت لا خوخلا رامث نم
ىل ع لوصحلا ةلوهس ى لإ ةفاضلإاب لاكشلأاو ماجحلأا لكب اطاطبلاو سطاطبلاو رزجلاو ىرثمكلاو
يولقلا را ثآو روشقلا اياقب ةلازلإ ءاملا نم ةريبك تايمك ىلإ جاتحت اهنكلو اهبيكرت كلذكو تادعملا
ةهكافلا رام ث ةجسنأ نأ ثيح ةرارحلا ةجردو يولقلا زيكرت يف اديج مكحتلا بجيو رامثلا يف يقبتملا
مدختست فوس يتلا رامثلا نإ ف يلاتلابو ف 154 ةرارح ةجرد ىلع اهب خبطلا ثودحل ضرعتت
تير جأ دقو ،ةلماعملا ةرتف لوط كلذ نم لقأ ةرارح تاجرد ىلع لظت نأ بجي فيفجتلا وأ ديمجتلا
للبلا أ و بيطرتلا لماوع مادختسا لثم اهريوطت فدهب يولقلاب ريشقتلا ةيلمع يف تاريوحت ةدع
نمزلا راصتخا ىلإ ىدؤ ت امك بيطرتلل مزلالا نمزلا ليلقت ىلإ يدؤت ثيح Wetting agent
تافظنملا مادختسا كلذك % 1 ةبسنب فاضتو . فصنلا ىلإ ةرشقلا ميطحتو تيتفتل مزلالا
