Page 46 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 46
ةيذغلأا عينصتو ظفح
ةصاخ ةزهجأ مادختساب Tenderness رامثلا ةوارط ةجرد سايق اضيأ نكمي امك لولحملا يف
ريدقتب ةزهجلأا موقت ثيح اهتوارط وأ اهتنويل ىدم ىلع ادامتعا ةفلتخم ةدوج تاجرد ديدحتو
. رامثلا قارتخا وأ سرهل مزلالا طغضلا
Sulphuring : هتربكلا 8 -
: اهمهأ فادهأ ةدع قيقحتل ةتربكلا ةيلمع ىرجت
ةبوغرملا ر يغ تاريغتلا عنم يلاتلابو ةيئاذغ لا ةداملا يف ةقيقدلا ءايحلااو تاميزنلاا ىلع ءاضقلا أ )
. اهنم ةدسكؤملا ةصاخ تاميزنلاا هذه طاشنل ةجيتن اهثودح نكمي يتلا
. ةعنصملا تاجتنملا نول ىلع ةظفاحملا ) ب
. تانيماتيفلا يف دقفلا عنم ) ج
قرح نم ج تان لا تيربكلا ديسكأ يناث زاغل اهضيرعتب ةئزجملا وأ ةلماكلا ءاوس رامثلا ةتربك متتو اذه
ت يتيربك لثم زوتيربكلا ضمح حلامأ دحأ لولحم يف اهرمغ وأ ةصاخ تارجح ىف تيربكلا رهز
بسح لو لحملا يف رمغلا وأ زاغلل ضيرعتلا ةدم فلتختو مويدوصلا تيتيربكاتيموأ وأ مويدوصلا
- 1111 ني ب ةهكافلا ىف تيربكلا ديسكأ يناث زيكرت حوارتي ةداعو رامثلا يف بولطملا زيكرتلا
نويلملا يف ءزج 1511 - ?11 نيب هزيكرت حوارتي امنيب رامثلا عون بسح نويلملا يف ءزج 9111
ةيلمعب اهن ع ضاعتسيو رضخلل ةبسنلاب ةيرورض تسيل هتربكلا ةيلمع امومع تاوارضخلل ةبسنلاب
. قلسلا
Blanching : قلسلا ? -
ءز ج دقفل اهضرعي ةهكافلا قلس نأ ثيح طقف تاورضخلا عم قلسلا ةيلمع ءارجإ لضفي
نم ناك اذإو ةهكا فلل ةبسنلاب هتربكلا ةيلمعب يفتكي ةداعو قلسلا ءام يف اهب ةيركسلا داوملا نم ريبك
ةداع قل ست اهنأف تاوارضخلل ةبسنلابو راخبلا مادختسا نكميف اهل قلسلا ةيلمع ءارجإ يرورضلا
ةيلم ع ققحتو اذه قلسلا ةقي رطو رامثلا عون بسح قلسلا ةدم فلتختو راخبلا وأ نخاسلا ءاملاب
: اهمهأ ةديدع اضارغأ قلسلا
تلاعاف ت يفلات . يلاتلابو رامثلا ةجسنأ ىف ةيئيبلا تافاسملا ىف دوجوملا ءاوهلا نم صلختلا ( أ )
. يوجلا ءاوهلا نيجسكأ نع جتنت دق ىتلا ةدسكلأا
. ةيئاذغلا ةداملا ماوقو معطو نول ىلع رثؤت ىتلا تاميزنلأا طاشن فقو ) ب (
