Page 48 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 48
ةيذغلأا عينصتو ظفح
فيفجتلاب ةيذغلأا ظفح
رفاوت دنع طقف ثدحت ةيئايميكلا تلاعافتلا كلذكو ةيبوركيملا ةطشنلأا نأ فورعملا نم
وأ ءاطب إ ىلإ ىدؤي نيعم دح ىلإ ةيذغلأل يئاملا ىوتحملا ضفخ نإف يلاتلابو ءاملا نم ةيفاك ةيمك
ةيذغلأا داسف و فلت ببست يتلا ةفلتخملا ةيئايميكلا تلاعافتلا كلذكو ةيبوركيملا ةطشنلأا هذه عنم
. فيفجتلا ةيلمع يف ساسلأا وه اذهو ةيئاذغلا اهتميق دقف كلذكو اهب ةدوجلا رصانع دقفو
Water يئاملا طاشنلاب يمسي ام ىلع ةقيقدلا ءايحلاا طاشنل ةمزلالا ءاملا ةيمك دمتعتو
ى لإ ءاذغلا يف ءاملا راخب طغض نيب ةبسنلا نع ةرابع وهو a ) W ( زمرلاب هل زمريو activity
دحاو ىل إ رفص نيب يئاملا طاشنلا ةميق حوارتتو ةرارحلا ةجرد سفن ىلع يقنلا ءاملا راخب طغض
ةنزا وتملا ةيبسنلا ةبوطرلاب ىمسي ام ىلع لصحن اننإف ةرم ةئام هتميق ةفعاضم دنعو حيحص
طاشنلا نم ىندلأا دحلاو (E R H ( زمرلاب اهل زمريو Equilibrium Relative Humidity
تايرطفلا ةلاح ىف 1.0 ىلإ لقيو . 4 11 رئامخلل ةبسنلابو 1.61 وه ايرتكبلا ومنل مزلال ا يئاملا
اذهلو ) رثكأ وأ 4.99 ( حيحصلا دحاولا نم برتقي اهل يئاملا طاشنلا نأ دجن ةجزاطلا ةيذغلاا ىفو
فيفج ت متي ةداعو . ةعرسب اهداسف ىلإ ىدؤي امم ةلوهسب هارجم ذخأي عيرسلا يبوركيملا ومنلا نإف
ومنت نأ ةقيقدلا ءايحلأل نكمي لا دحلا اذه دنعو 4.6 ىلإ اهل يئاملا طاشنلا ضفخني ثيحب ةيذغلأا
يف دقف ثدح ي يلاتلابو ئطب لدعمب ثودحلا يف رمتست ةيئايميكلا تلاعافتلا ضعب نكلو ءاذغلا يف
هذ ه لثم فق نكمي لاو ةيحلاصلا ةرتف لقتو ةيئاذغلا رصانعلا ضعبو ةدوجلا تافص ضعب
امل ارظن اذه قيقحت بعصلا نم نكلو 4.3 - 1.? ىلإ يئاملا طاشنلا ضفخنا لاإ اذإ امامت تلاعافتلا
ةداع إ دنع ةيعيبطلا اهتلاح ىلإ ةدوعلا ىلع اهتردقو ةففجملا ةيذغلأا ةدوج ىلع ةراض راثآ نم هل
. اهبيطرت
مظعم نم صل ختلل ام ةقيرطب ةرارحلا مادختسا ىلع ةفلتخملا فيفجتلا قرط دمتعتو اذه
ةبسن حب صت ىتح ففجت لاثملا ليبس ىلع تاوارضخلاف اهفيفجت دارملا ةداملل يئاملا ىوتحملا
ىلإ كلذ عجريو % 23 - 10 نم ةبوطر ىوتسم ىلإ ةهكافلا ففجت امنيب % 5 - 9 نم اهب ةبوطرلا
ىوتس م لقي يلاتلابو ءاملا نم اءزج اهعم طبرت يتلا ةيركسلا داوملا نم ىلعأ ةبسن ىلع اهئاوتحا
. يبوركيملا طاشنلل حاتملا رحلا ءاملا
Sun Drying : يسمشلا فيفجتلا 1 -
ذنم همادختسا أدب ثيح ةماع ةفصب ةيذغلأا ظفح قرط مدقأ نم يسمشلا فيفجتلا ربتعي
بنعلا لثم هكاوفلا ضعب فيفجت يف اذه انتقو ىتح مدختسي لازي لاو دلايملا لبق ةنس ?111 يلاوح
ةز هجملا رامثلا عضو نم رثكأ رملأا بلطتي لا ثيح اهتطاسبو ةيلمعلا صخرل ارظن قوقربلاو
. سمشلا ةرارحب فجتل اهكرتو يناوص ىلع
