Page 24 - BAHAN AJAR YUNI IPA

d. Keju

Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal. Keju
dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Bakteri tersebut dikenal sebagai

bakteri asam laktat atau Lactobacilus. Bakteri Lactobacillus mengubah

laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan susu menggumpal. Pada
pembuatan keju, kondisi pH harus rendah. Kondisi pH yang rendah

membuat susu mengental. Akibatnya protein pada susu berubah menjadi
semi solid yang disebut curd. Proses ini dibantu dengan menambahkan

enzim renin. Enzim renin dapat diekstrak dari perut anak sapi. Namun,

saat ini enzim renin dapat diproduksi dalam skala besar dengan
menggunakan teknik rekayasa genetika.

Setelah susu berubah menjadi curd, garam ditambahkan. Garam ini
selain untuk menambahkan rasa, berfungsi juga sebagai bahan pengawet.

Bakteri kemudian ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat.
Bakteri yang ditambahkan ini disebut bakteri pematang. Bakteri pematang

berguna memecah protein dan lemak yang terdapat dalam keju. Beberapa

jenis keju mempunyai karakteristik tertentu dengan ditambahkan mikroba
lain, seperti jamur. Contohnya terdapat pada keju biru, yang mempunyai

karakteristik berwarna biru karena ditambahkan jamur pada curd kejunya.
Untuk mempercepat produksi keju, dapat ditambahkan enzim bakteri

selain bakteri pematang itu sendiri.

e. Kecap
Kecap juga merupakan produk hasil bioteknologi konvensional yang

memanfaatkan mikroorganisme berupå jamur Aspergillus wenti,
Aspergillus onyzae, dan Aspergillus sojae. Mikroorganisme tersębut

ditumbuhkan bersama dengan kedelai yang telah direbus hingga matang.

Selanjutnya, kedelai yang sudah difermentasikan dikeringkan dan
direndam di dalam larutan garam, sehingga pembuatan kecap juga

dinamakan fermentasi garam. Jamur Aspergillus dapat menghasilkan
enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis protein menjadi asam amino

dan menghidrolisis amilum menjadi gula sederhana.

Ilmu Pengetahuan Alam
19