Page 26 - BAHAN AJAR YUNI IPA
P. 26
dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang
yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian
diperam pada suhu 28-30°C selama 2-3 hari. Selain rasanya yang manis
dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna
berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang
berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai
ketan berwarna merah digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh
Monascus purpureus, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat
menggunakan ekstrak daun pandan.
h. Nata de coco
Nata de coco merupakan makanan berupa agar-agar putih dengan
tekstur kenyal yang berbahan dasar air kelapa. Nata de coco dapat
melancarkan pencernaan karena mengandung serat tinggi. Proses
pembuatan nata de coco termasuk ke dalam bioteknologi konvensional
yang melibatkan mikroorganisme berupa bakteri Acetobacterxylinum.
Bakteri ini dicampurkan dalam air kelapa hingga membentuk lapísan.
Lapisan yang terbentuk inilah yang disebut dengan nata de coco.
i. Oncom
Oncom merupakan makanan tradisional yang berbahan dasar ampas
tahu. Pembuatan oncom termasuk ke dalam bioteknologi konvensional
yang melibatkan mikroorganisme berupa jamur Neurspora sitophila.
Jamur Neurospora sitophila dapat menghasilkan zat warna merah atau
oranye sebagai pewama alami. Jamur Neurospora sitophila menghasilkan
enzim amilase, lipase, dan protease yang berperan untuk menguraikan
bahan-bahan dinding oncom (sel ampas kedelai, singkóng, atau kelapa)
selama proses fermentasi. Fermentasi pada pembuatan oncom
menghasilkan alkohol dan berbagai ester yang membuat oncom beraroma
sedap.
Ilmu Pengetahuan Alam
21
