Page 24 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

Perendaman dalam air ini boleh dilakukan dengan penambahan yeast food dll. Waktu
yang diperlukan untuk merendam sekitar 10 menit atau lebih. Selama perendaman dry

yeast sejumlah kecil dari zat yang terdapat dalam cell yeast akan keluar dan masuk ke
dalam larutan, satu diantaranya adalah glutathione yang memberikan sifat elastis dan
pelunakan adonan. Karenanya adonan yang dibuat dengan dry yeast memerlukan

lebih banyak bahan pengoksidasi daripada adonan yang dibuat dengan compressed
yeast, mungkin 2 – 3 kali bromate untuk hasil yang optimum.

Meskipun memakai cukup banyak bahan pengoksidasi active dry yeast akan
menyebabkan pengurangan dalam waktu aduk.
Stabilitas dari active dry yeast sangat dipengaruhi oleh kadar air/kelembaban yang di

serap dari atmosfer dan temperatur yang tinggi, karenanya harus disimpan dalam
tempat yang kering dan dingin.

3) Instan Dry Yeast
Adalah hamper sama dengan active dry yeast, hanya instan dry yeast tidak perlu
direndam dahulu di dalam air sebelum dipakai, dapat dicampurkan langsung

dalamtepung seperti bahan-bahan lainnya. Penyimpanan instans dry yeast juga harus
diperhatikan, simpan ditempat yang dingin, jauhkan dari oven atau arena yang panas.
Kalau bungkus sudah terbuka isinya harus dipakai secepat mungkin.

 Susu bubuk

Fungsi Susu :
· Menambah gizi
· Memperkuat gluten-kalsium

· Menambah absorpsi air sekitar 1% tiap 1% bahan padat
· Menambah toleransi terhadap fermentas
Protein yang terkandung di dalam susu :

1. Casein : 75–80%dari total protein dalam susu
2. Lactalbumin : 20% dari protein dalam susU
Mineral dalam susu :

· Kalsium
· Phospor

· Besi

Gula dalam susu :
· Laktosa (4,75%) (tidak begitu manis, tidak dapat diragikan oleh yeast, satu-satunya
gula dalam susu).

Vitamin dalam susu :

20