Page 21 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

Dihasilkan dari penggilingan camouran 100% gandum jenis Hard dan mempunyai
sifat gluten yang kuat. Digunakan untuk membuat roti & mie instant.

Ex. Cakra Kembar, Kereta Kencana
3. Tepung terigu dengan kadar protein 10% - 11%
Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum jenis Hard & soft dan mempunyai

sifat gluten yang sedang. Digunakan untuk membuat mie, kue-kue dan keperluan
rumah tangga. Ex. Segitiga Biru, Gunung Bromo

4. Tepung terigu dengan kadar protein 9% - 10%
Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum jenis Hard & Soft dan mempunyai
sifat gluten yang sedang. Digunakan untuk membuat mie dan cake.Ex. Segitiga

merah
5. Tepung terigu dengan kadar protein 8% - 9%

Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis Softdan
mempunyai sifat gluten yang lemah. Digunakan untuk membuat cake, biscuit,
cookies dan kue kering.Ex. Kunci Biru

6.Tepung terigu dengan kadar protein 8.5% - 9.5%
Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum Soft dan mempunyai sifat gluten yang
lebih lemah. Digunakan untuk membuat cake, cookies, wafer dan campuran

makanan yang digoreng.Ex. Semar
 Bread improver

Fungsi bread improver dalam pembuatan Danish pastry yaitu

 Ragi
Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan

memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma
pada Danish Pastry
Yeast adalah sebagai micro-organisme dari jenis Saccharomyees Cerevisiae.

Yeast merupakan tumbuhan bersel satu yang tergolong ke dalam keluarga cendawan.
Peragian adalah istilah umum yang mencakup perubahan gelembung udara dan yang
bukan gelembung udara (aerobic dan anaerobic) yang disebabkan oleh mikro-

organisme dan termasuk produksi gas karbondioksida, alkohol, asam dan hasil
sampingan lainnya.

Syarat-syarat yang diperlukan untuk baking :
1). Yeast harus menghasilkan gas CO2 dan pada saat adonan itu diaduk sampai

pada saat yeast dimatikan oleh temperatur oven dan pada saat yang sama yeast harus

17