Page 22 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

dapat memenuhi beberapa syarat yang berhubungan dengan aksi dari yeast itu
terhadap konsistensi adonan.

2). Yeast harus sehat, mempunyai warna yang bagus dan kwalitet penyimpanan
dan harus mudah larut dalam air.
3). Terakhir tetapi yang terpenting syarat dari no. 1 dan 2 harus diperhatikan konstan

pada setiap saat.
Memandang syarat 1 & 2 telebih dahulu, adalah sangat penting bagi para pembuat roti

untuk mengetahui bahwa yeast yang dipakai selalu mempunyai kecepatan yang sama
dan memberikan hasil yang sama pada setiap adonan dengan proses bahan-bahan
yang tidak berubah.

Meskipun yeast dipakai dalam jumlah yang relatife sedikit dalam adonan danish
pastry sehingga ia tidak mempengaruhi warna yang dihasilkan.

Tetapi pada saat sekarang ini banyak yang dapat menyimpan yeast di dalam lemari
pendingin/kulkas.
Pada saat ini para pembuat danish pastry sudah dapat memakai Compressed

yeast yang dapat langsung ditambahkan dalam adonan seperti bahan-bahan lainya
dengan memberikan hasil yang memuaskan.
Sekarang timbul pertanyaan tentang pembentukan gas dalam adonan dan aksi

dari yeast pada konsistensi adonan. Adonan yang matang adalah hasil reaksi dari
tepung, air, yeast dan/tanpa garam atau bahan-bahan lain. Karenanya kita harus
mengerti sifat dari campuran tepung dan air dan sifat dari yeast.

Volume danish pastry dapat tergantung dari dua faktor utama :
1). Hasil CO2 gas selama pengembangan adonan.

2). Sifat/karakteristik dari protein untuk menahan hasil-hasil gas yang terbentuk.
Dipandang dari kemampuan tepung untuk menghasilkan gas CO2 :
Tepung mengandung sedikit sekali gula yaitu sekitar 0.5% - 1%. Gula yang dipakai

oleh yeast untuk menghasilkan CO2 adalah maltosa yaitu kemampuan untuk
membentuk suatu film yang elastis dari gluten tersebut sehingga dapat menahan gas

CO2 yang dihasilkan dari reaksi yeast dan gula dan menghasilkan volume dan remah
yang baik. Sifat ini merupakan sifat gluten selama adukan, fermentasi dan
pemanggangan/baking yang menentukan kualitet danish pastry yang dihasilkan.
Pengembangan dari gluten dapat dilakukan secara mekanis/fisik atau secara kimiawi

atau secara kombinasi keduany.
Gas yang dihasilkan itu adalah hasil kerja daripada enzyme dalam yeast itu mengubah

maltosa (dalam tepung) menjadi glukosa dan mengubah gula-gula lain menjadi alkohol
dan gas CO2. Adalah sangat penting bahwa pekerjaan enzyme itu terus menerus dan
merata selama adukan, fermentasi, proving dan pemanggangan (pada

18