Page 25 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

· Mengandung semua vitamin
 Gula pasir

Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti, karena dapat
memenuhi beberapa fungsi antara lain :

1). Makanan Bagi Yeast

Gula merupakan makanan yang terpenting untuk yeast (disamping Nitrogen) yang
tersedia dalam tepung terigu dan yang kita tambahkan juga dalam formula.
Gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan yeast yang dianggap sebagai

fungsi utamanya. Yeast memerlukan gula dalam proses fermentasi. Gula yang
tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula akan memberikan warna pada
kulit dan rasa pada roti. Gula adalah sangat higroskopis (kemampuan untuk

menahan air) sehingga dapat memperbaiki shelf life dari roti.
Memang pada dasarnya gula adalah makanan yeast karenanya akan mempercepat

fermentasi sampai batas tertentu. Lebih dari 8% gulaakan menghambat fermentasi.

2). Penambah Gizi
Berfungsi sebagai penambah gizi berarti untuk mahluk-mahluk hidup yang dalam

hal ini termasuk yeast.

3). Memberikan rasa manis

4). Mengatur fermentasi

5). Memberikan warna kulit

6). Menambah keempukan

Gula sebagai bahan penambah keempukan/kelembutan karena dengan

bertambahnya jumlah gula didalam adonan berarti kita mengurangi waktu
pemanggangan sehingga lebih banyak kadar air yang tertinggal.
Gula pasir yang terdapat di pasar diperoleh dari tebu. Di beberapa negara

dihasilkan dari bit gula. Gula pasir adalah 99% sakarosa murni. Sakarosa murni
adalah istilah untuk gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan.
Bila dilihat secara kimia, gula dibagi menjadi dua jenis :

1). Gula sederhana, seperti : glukosa, fruktosa dan galaktosa.

2). Gula majemuk, seperti : sakarosa, maltosa, laktosa dll.
Sifat-sifat gula :

Hydrolysis: Gula majemuk seperti sarakosa dipecah menjadi bagian-bagian gula
oleh enzim yang khas atau asam. Maltosa dan sarakosa dicairkan berturut-turut
oleh enzim-enzime maltase dan invertase. Kedua enzim ini terdapat dalam ragi

21