Page 27 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

b) Air sedang : 50 – 100 ppm mineral

Adalah jenis air yang dipandang paling cocok untuk pembuatan Danish pastry

dimana sebagian dari garam-garam itu berfungsi penguat gluten dan juga
sebagai makanan dari yeast.

c) Air sadah : > 100 ppm mineral

Jenis air ini mengandung terlalu banyak garam-garam mineral yang akan
menghambat fermentasi karena penguat gluten yang berlebihan.

Koreksi : Pengurangan Yeast Food dan pemakaian malt.

d) Air Alkali

Jenis air ini tidak baik untuk pembuatan danish pastry karena kelebihan dari

garam-garam alkali akan menetralisir keasaman yang terbentuk selama
fermentasi yeast. Aktifitas dari enzim dalam adonan Danish pastry sangat

dipengaruhi oleh pH medianya. PH optimum untuk enzim supaya bekerja baik
yaitu antara 4 – 5 dan nyata bahwa air alkali akan menaikkan pH adonan di atas
pH optimum dari aktivitas enzyme sehingga akan berpengaruh tahap proses

fermentasi.

Koreksi : Penambahan asam atau garam asam misalnya : asam cukak, asam
laktat, monokalsium phosphat.

D. BAHAN PENDUKUNG DALAM PEMBUATAN DANISH PASTRY

 Garam
Dalam pembuatan Danish pastry garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa.
Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu

membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah suatu bahan
pemadat (pengeras). Bila adonan tidak memakai garam maka adonan itu akan agak

basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya adonan, dan
secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna, butiran dan susunan
Danish pastry.

Fungsi Garam :
1). Menambah rasa gurih.

2). Membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya.
3). Mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi.
4). Menambah kekuatan gluten.

5). Mengatur warna kulit roti.

23