Page 29 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

PUTIH TELUR
Putih telur mengandung 86% air di dalamnya. Biasanya putih telur yang lebih dekat

ke kuning telur lebih kental sifatnya daripada putih telur yang dekat ke kulit telur.
Sifat creamingnya sangat baik tetapi jangan ada sedikit kuning telur yang
terkandung di dalamnya atau lemak apapun juga.

Fungsi penggunaan telur dalam formula :
a. Pengembangan

b. Warna
c. Rasa
d. Gizi

e. Richness (kaya)
 Cuka

Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jika

tepung terigu mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah penyusutan pastry
ketika dipanggang.

E. BAHAN PENGISI YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN DANISH PASTRY

• Coklat

• Selai

• Buah buahan

• Kismis

• Daging

• Keju

A. RESEP DANISH PASTRY

Bahan:

• 1000 gr tepung terigu protein tinggi

• 15 gr ragi instant

• 5 gr pelembut

• 150 gr gula pasir

• 20 gr garam

• 150 gr telur

25