Page 34 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

B. BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN ROTI DAN FUNGSINYA

Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis antara lain :

1. Tepung terigu protein tinggi untuk menghasilkan gluten dan membentuk jaringan yang
elastis.

Gandum adalah butir utama untuk memproduksi tepung terigu yang banyak digunakan
oleh industri baking. Tepung putih adalah tepung yang paling populer. Hal ini
dikarenakan bagian lain dari gandum memiliki tekstur yang keras dan tidak populer

dengan masyarakat umum. Namun demikian, bagian lain tersebut tidak berarti
merupakan bagian yang tidak enak makan. Informasi berikut berkaitan dengan adonan

untuk roti dan makanan yang mengandung ragi, bukan pastry. Rata-rata kandungan
tepung terigu memiliki unsur-unsur berikut :
 Pati 64 – 71%

 Protein 9-14%
 Gula 2 - 4%

 Air 11 – 15 %
 Lemak 1-2 %

 Enzim secara alami terjadi pada tepung terigu.
Pati pada tepung terigu (64 – 71%), berguna untuk membentuk struktur tubuh utama
(kerangka) produk yang dibuat, melalui gelatinasi – akibat pemanasan dan terjadi

pengembangan. Adanya enzim akan memecah pati menjadi gula sederhana, yang
akan digunakan oleh ragi/yeast sebagai sumber makanan. Kandungan protein yang
larut dalam air berkisar antara 9 – 14%. Protein yang tidak larut dalam air dikenal

dengan nama gluten. Gluten terbentuk ketika protein yang tidak larut dalam air yaitu
glutenin dan gliadin terhidrasi dengan air. Kombinasi kedua protein ini memungkinkan

tepung terigu mengikat air dan menahan kelembaban di dalam stuktur gluten. Saat
pengembangan adonan, gluten merekat dan menjadi elastis sehingga adonan roti
mengembang dan mampu menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi. Dalam

adonan yang tidak difermentasi seperti pastry, struktur gluten dapat diregangkan cukup
panjang tanpa putus. Karakteristik gluten adalah berwarna kelabu, tidak mempunyai

rasa, berat dan sedikit elastis. Sifat kekuatan gluten berasal dari glutenin yang memberi
kekuatan, sedangkan sifat elastisitas berasal dari gliadin. Protein lain yang juga larut
dalam air dan terdapat pada tepung terigu sebanyak 1% - 2%, adalah albumin, globulin

dan protease. Kandungan gula pada tepung terigu berasal dari sukrosa 2 – 4 %.
Kandungan gula tepung terigu 1.5 – 2% dengan tambahan glukosa dan dekstrosa (gula

30