Page 39 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

a) Menghidrasi protein pembentuk gluten yaitu Gliadin dan Glutenin
b) Melarutkan dan mendispersi garam dan gula, selanjutnya membawa gula yang telah

larut sebagai makanan ragi (ragi hanya bisa menggunakan gula sebagai makanan jika
dalam bentuk cair).
c) Menyediakan kelembaban pada adonan sehingga ragi dapat tumbuh

d) Menghidrasi dan mendispersi ragi, baik ragi kering maupun compressed yeast
e) Mengontrol suhu adonan

8. Telur untuk memberi warna pada roti, menambah keempukan pada roti, dan
menambah volume roti.
Telur dapat dibeli dalam bentuk telur utuh (dengan kulitnya), cairan telur tanpa kulit,

dan dalam bentuk telur beku.
Pengaruh penambahan telur:

a) melembabkan
b) memperkaya lemak yang ada pada kuning telur
c) meningkatkan nilai gizi

d) sebagai pengemulsi, karena lesitin pada kuning telur, sehingga dapat meningkatkan
kualitas
e) membantu pembentukan struktur, karena protein, dimana protein pada suhu 65 – 70

oC akan terkogulasi
f) memperbaiki warna dan penampilan yang lebih baik untuk produk yang dipanggang
g) meningkatkan kualitas makan yang lebih baik

h) menjaga lebih baik.
Jika ingin menambahkan telur ke suatu formula, maka penggunaan air harus dikurangi

(atau dilakukan re-formulasi).
9. Susu bubuk untuk menambah kualitas, meningkatkan nilai gizi, dan memperbaiki warna
kulit roti

Konsentrasi penggunaan susu bubuk, "Standar Makanan" menetapkan bahwa Roti
Susu harus mengandung 4% padatan susu non-lemak pada remah kering.

Tujuan dari peraturan ini adalah untuk meningkatkan nilai pangan dalam kandungan
protein dan mineral, oleh karena itu Skim Milk Powder (Susu skim bubuk) banyak
digunakan.
Pengaruh susu bubuk dalam produk yang dipanggang:

a) remah lebih terang dan lembut
b) warna kerak coklat kemerahan (foxy), karena laktosa (gula susu) yang tidak dapat

digunakan ragi sebagai makanan.
c) meningkatkan nilai gizi dan rasa

35