Page 36 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI
P. 36

Ragi bermanfaat antara lain untuk:
                      a)  Produksi  Flavour  Selama  fermentasi  ragi  akan  memberikan  flavor  pada  produk
                      beragi karena menghasilkan asam organik, ester, alkohol dan keton.

                      b) Menambah nilai gizi
                      Bentuk ragi yang ada di pasaran antara lain:

                      a) Ragi basah (compressed yeast)
                      b) Ragi kering instant (Instant Dry yeast), umumnya berbentuk butiran halus atau sedikit
                      agak besar butirannya.

                      c) Ragi kering aktif (active dry yeast)
                      d) Ragi beku (frozen yeast)

                      e) Ragi cair (liquid yeast)
                      Aktivitas Ragi dan proses fermentasi dipengaruhi hal-hal berikut:
                      a)  Jumlah  gula  Penambahan  gula  hingga  5.0%  mempercepat  fermentasi,  jika

                      penambahan lebih dari 5.0% akan memperlambat atau menghambat fermentasi.
                       b) Air yang ditambahkan ke adonan Compressed yeast Instant dry yeast Liquid yeast
                      Adonan  yang  jumlah  airnya  cukup  akan  membuat  adonan  lebih  lembut  ,  sehingga

                      proses  fermentasi  lebih  cepat.  Tetapi  jika  air  dalam  adonan  kurang,  maka  adonan
                      menjadi lebih keras, sehingga proses fermentasi berlangsung lebih lambat.
                      c) Suhu adonan Jika suhu adonan lebih hangat, maka fermentasi akan berlangsung

                      lebih cepat, tetapi jika suhu adonan lebih rendah, maka fermentasi berlagsung lebih
                      lama.

                      d) Keasaman/pH Pada kisaran pH 4 - 6, maka proses fermentasi berlangsung lebih
                      cepat,  tetapi  di  luar  kisaran  terebut,  maka  aktivitas  ragi  untuk  melakukan  proses
                      fermentasi lebih lambat.

                      e) Jumlah Ragi Jumlah ragi yang sedikit dalam adonan akan memperlambat waktu
                      fermentasi.  Disamping  bahan-bahan  tersebut,  faktor  lain  yang  menghambat  laju

                      fermentasi dan aktifitas ragi adalah garam dan lemak.
                  3.  Bread Improver untuk mengempukkan roti, membantu produksi gas dan penahan gas.
                      Bread Improver dikenal sebagai bahan pengempuk atau bahan pelembut & penghalus
                      serat  roti,  serta  menambah  volume  roti.  Pengunaan  bread  improver  tidak  banyak,

                      biasanya antara 0,02 % sampai dengan 0,05 % dari tepung terigu yang digunakan.
                      Fungsi bread improver pada produk makanan beragi adalah

                      a) sebagai pasokan makanan tambahan untuk ragi,
                      b) mengubah maltosa dan pati menjadi gula sederhana yang mudah difermentasi oleh
                      ragi (bread improver mengandung enzyme maltase),


                                                           32
   31   32   33   34   35   36   37   38   39   40   41