Page 37 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

c) mengandung stimulan kimiawi sebagai sumber nitrogen, yeng esensial untuk
membentuk protein yangberguna bagi ragi sebagai pembentuk sel ragi baru,

d) memodifikasi gluten sehingga adonan menjadi kalis saat dikeluarkan dari mixer.
Gluten diperlukan untuk menahan gas CO2, yang dihasilkan oleh ragi selama proses
fermentasi.

4. Gula untuk memberi rasa manis, memberi warna, memperpanjang usia roti dan sebagai
makanan ragi. Gula juga mempengaruhi terhadap warna kulit roti, aroma roti,

keempukan roti, dan volume/berat roti.

Pemakaian gula sampai 5% dapat meningkatkan fermentasi, akan tetapi >5% dapat
menghambat fermentasi.

Pengaruh penambahan gula:

a) melembutkan remah

b) sebagai bahan pemanis atau pemberi rasa manis

c) meningkatkan kerak dan warna remah lebih putih d) meningkatkan kekuatan atau
kelemahan adonan

e) retensi air yang lebih besar (tetap lembab, oleh karena itu memiliki umur simpan
yang lebih baik)

f) memperbaiki kualitas makan, namun penggunaan gula tinggi mengakibatkan

hilangnya flavor roti

5. Lemak untuk menambah rasa gurih pada roti, menghaluskan tekstur roti, memperkuat
jaringan roti, berpengaruh juga terhadap hasil jadi roti sehinnga roti tidak cepat menjadi

keras ( stalling )
Lemak adalah istilah umum yang digunakan untuk produk seperti minyak, mentega,

margarin, atau pelembut/shortening.
Masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan, manfaat, biaya dan rasa. Lemak
dapat ditambahkan pada produk beragi dalam jumlah yang berbeda-beda, seperti

contoh berikut: Jenis Produk Tambahan Lemak
 Bread, normal 2%

 Buns 5 -7%
 Fruit Loavel 9-15%

 Croissants 45%
 Brioche up to 50%

33