Page 40 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

d) memperbesar volume produk (karena terjadi penguatan gluten karena adanya
protein dari tepung terigu)

e) memberikan rasa sedikit manis (karena adanya laktosa)

C. PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES PEMBUATAN ROTI

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk roti, dibedakan menjadi 2 macam
yaitu :
Peralatan kecil, meliputi :

1. Bowl/Kom adonan
2. Timbangan

3. Gelas ukur
4. Sendok ukur/ biasa
5. Loyang

6. Kuas
7. Rolling pin
8. Scraper

9. Cooling rack

Peralatan besar meliputi :

1. Mixer, sebaiknya gunakan yang type Planetary mixer

2. Dough divider
3. Oven, sebaiknya gunakan yang type Rotary oven

4. Almari proofing

D. PROSES PEMBUATAN ROTI

Proses pembuatan roti dilakukan dengan metode berikut dibawah ini :

1. Sistem Sponge and Dough (Biang) Teknik pembuatan roti dengan system Sponge and
Dough ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan system Straigh Dough,
antara lain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan

memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki
tingkat fleksibilitas yang tinggi.

2. Straigh Dough atau adonan langsung adalah cara yang paling banyak digunakan dalam
industri Rumah Tangga di Indonesia. Yang dimaksud dengan Straigh itu sendiri adalah
suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua bahan

36