Page 35 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

invers) sudah cukup untuk memproduksi gas hingga 5 jam (Waktu Fermentasi Massal
atau Bulk Ferment Time = BFT). Jika kandungan gula tepung terigu rendah, maka dapat

ditambahkan malt pada formula, sehingga Waktu Fermentasi Massal yang diperlukan
menjadi lebih lama. Kandungan air pada tepung terigu berkisar antara 11 – 15 %.
Proporsi alami kandungan air biji gandum tergantung pada kondisi pertumbuhan,

penyimpanan dan penggilingan gandum. Gandum merupakan tanaman biji-bijian yang
memiliki butiran keras sehingga untuk mempermudah proses penggilingan perlu

direndam dalam air. Berdasarkan peraturan kandungan air tepung terigu di Australia
maksimum 15%. Kandungan lemak pada tepung terigu berkisar 1-2%. Lemak
mengandung karoten, pewarna pigmen tepung.

Enzyme yang terdapat pada tepung terigu antara lain:
a) Diastatik - Amilase : yang mengubah pati menjadi gula.

b) Proteolitik: memecah protein Enzyme berfungsi untuk melembutkan gluten,
mengurangi toleransi adonan yang menyebabkan produk roti bantet (collaps), terutama
pada produk yang menggunakan gandum utuh (whole grains).

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengembangan tepung gandum antara lain:
a) Kuantitas dan kualitas gluten
b) Kapasitas enzim diastatik, yang mempengaruhi kemampuan mengubah pati

menjadi gula yang digunakan sebagai bahan
2. Ragi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta memberi rasa dan aroma

pada roti.
Baker’s yeast merupakan yeast/ragi dari species Saccharomyces cerevisiae, yang

diproduksi khusus untuk memproduksi makanan beragi. Yeast merupakan organisme
uniseluler namun sel yeast mengandung enzim yang mampu melakukan serangkaian
reaksi kimia yang rumit. Yeast merupakan organisme hidup, sehingga sangat mudah

rusak. Oleh karena itu yeast harus disimpan pada suhu penyimpanan yang optimal.
Compressed yeast harus disimpan dalam kondisi gelap dan dingin, paling baik

digunakan hingga dua minggu setelah pembuatan, karena setelah waktu tersebut
perlahan-lahan ragi akan hilang kekuatannya. Ragi akan mengubah gula menjadi etil
alkohol (etanol) dan karbondioksida (CO2). Aktivitas ragi akan terhambat pada suhu di
atas 45 °C , dan ragi akan mati pada suhu di atas 55 °C. Ragi kaya kandungan protein

dan vitamin B. Ragi tidak boleh kontak langsung dengan garam, gula atau lemak.

31