Page 38 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

Penambahan lemak pada produk beragi akan meningkatkan kualitas produk, walaupun
lemak bukan bahan utama dalam pembuatan makanan beragi. Namun pada saat

produk diiris atau sliced dengan pisau maka makanan beragi yang diberi lemak, akan
mempermudah proses pengirisan. Lemak membantu pembentukan volume, tekstur
lebih lembut, warna remah yang lebih cerah dan menjaga kualitas produk lebih baik.

Ada banyak lemak yang tersedia untuk industri Cake dan beberapa diproduksi secara
khusus dengan kandungan senyawa lain seperti pengemulsi. Beberapa lemak

mengandung gula dan lainnya mengandung air. Harus selalu diingat bahwa mentega
memberikan flavor yang lebih baik jika akan menentukan jenis lemak yang akan
digunakan.

Pengaruh penambahan lemak pada makanan beragi:
a) mempermudah proses pengirisan (slice) produk

b) membuat remah lebih lembut
c) tekstur produk lebih renyah
d) kulit produk lebih lembut

e) menjaga kualitas lebih baik
f) meningkatkan volume
g) tekstur kulit lebih renyah

h) emulsified fat menghambat remah
i) meningkatkan ketegasan
6. Garam sebagai penetral/menstabilkan gluten dan meningkatkan cita rasa, juga

menambah daya tarik adonan, serta mempertinggi daya elastisitas roti.
Garam adalah mineral alami yang terdiri dari 6 bagian klorin dan 4 bagian natrium.

Garam berfungsi untuk:
a) Mengontrol fermentasi
b) Menstabilkan gluten

c) Meningkatkan volume
d) Meningkatkan flavour roti dan memberi flavor khas pada roti

e) Mengontrol adonan – bila adonan kurang garam maka adonan menjadi lengket dan
sulit ditangani
f) Meningkatkan umur simpan: bertindak sebagai antiseptik - menekan aktivitas bakteri,
bersifat hidroskopik - menarik kelembaban.

g) Meningkatkan warna kulit produk beragi
7. Air atau cairan lain selain air berupa susu, sari buah-buahan bir, dll untuk mengontrol

kepadatan adonan dengan PH 4-6, dan menghidrasi adonan.

Air dalam adonan berfungsi untuk:

34