Page 46 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

2. Teknik Mixing / Pembuatan roti dengan menggunakan mesin
Teknik mixing yaitu proses pembuatan roti dengan menggunakan mixer. Proses

pembuatannya hampir sama dengan teknik manual tetapi berbeda dalam
pengulenannya yaitu menggunakan mixer.
Fungsi dari pengulenan dengan teknik mixing ini adalah :

a) Mencampurkan secara rata semua adonan.
b) Memanfaatkan hydrasi dari semua bahan dan protein.

c) Pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas retention (kekuatan menahan
gas yang baik).
d) Menjaga kestabilan adonan karena panas yang dihasilkan dari pengocokan mixer

tetap sehingga akan membantu ragi dapat mengembang dengan sempurna. e)
Mengefektifkan waktu pengocokan (lebih cepat dari proses manual)

G. PENETAPAN FERMENTASI (SETTING FERMENT )

Larutkan ragi dalam air, kocok dengan kencang untuk memecah benjolan. Tambahkan
sedikit gula untuk merangsang ragi. Campur tepung terigu, aduk hingga menghasilkan

adonan halus lalu kocok dengan whisk untuk merangsang aksi ragi. Tutup dan biarkan
beristirahat di lingkungan yang hangat 32 °C selama kurang lebih 25 - 35 menit.
Diamkan selama kurang lebih 25 menit, tergantung kondisi lingkungan untuk proses

fermentasi. Selama bertahun-tahun metode fermentasi dan adonan tradisional untuk
memastikan pematangan adonan secara menyeluruh, terutama bila jenis ragi lebih
lambat digunakan.

Ragi membutuhkan gula Dextrose (Glukosa) sebelum dapat difermentasi, namun
karena mengandung enzim yang mampu mengubah gula tebu (Sucrose) dan Malt
sugar (Maltose) menjadi dekstrosa, hampir semua bahan yang manis (kecuali gula

susu) dapat bertindak sebagai bahan makanan bagi ragi. Tepung terigu mengandung
2,5% gula ini, sehingga tepung, air dan campuran ragi akan terfermentasi.

Catatan: secara optimum penggunaan gula sekitar 12,5%; jika melebihi akan memiliki
efek melambatkan proses fermntasi adonan. Saat adonan dibuat dengan kadar gula
tinggi maka ragi tambahan harus digunakan.

42