Page 48 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

Barang-barang roti dipanggang di oven khusus dengan dasar datar yang besar.
Kadang-kadang mereka akan menjadi batu bata untuk roti tapi untuk Cake kering Anda

memerlukan oven dengan elemen pemanas yang lebih versitile.
Ada pilihan yang jauh lebih baik dan lebih luas dengan oven modern. Ada oven geladak,
listrik, gas dan woodfired.

Ada rak oven yang akan membawa seluruh rak penuh baki. Ini akan mengambil rak
dari lantai dan memutar rak di oven. Oven listrik berlantai bata telah terkenal dengan

panas yang tidak teratur di pangkal dengan 'titik panas' dan 'titik dingin' di oven.
Proofer dan Retarder
 Ini adalah area tertutup dimana adonan cetakan ditempatkan untuk membuktikan.

Buktikan: Artinya: jika adonan naik maka itu terbukti bagus.
 Lingkungan yang hangat dengan kelembaban tinggi diperlukan karena ini akan

memungkinkan ragi untuk bereproduksi dan membuat adonan naik dan bertambah
besar.  Pembuat modern juga akan menghambat.

 Retarders:  Ini adalah lingkungan yang dingin dengan kelembaban tinggi yang akan
menahan adonan dan tidak membiarkan ragi tumbuh.

 Proofer / retarder modern akan bekerja sama, memegang adonan mentah di
lingkungan yang dingin dan kemudian akan mematikan kedinginan dan menyalakan
pemanas dan membiarkan ragi tumbuh, memperluas adonan hingga kapasitas

penuhnya, siap dipanggang.
 Oven ini bisa mengambil baki dengan built in rack atau akan mengambil seluruh rak

seperti yang ditunjukkan pada foto

H. FAKTOR PENYEBAB KEGAGALAN DALAM PROSES PEMBUATAN ROTI

Kesalahan-kesalahan yang umumnya sering terjadi pada hasi akhir produksi roti,

diantaranya:

1. Volume Roti
Penyebabnya :

a) Menggunakan tepung lemah
b) Terlalu banyak garam
c) Kekurangan lemak

d) Yeast kurang aktif
e) Pengadukan adonan kurang lama

f) Adonan over mixing
g) Adonan muda / green dough
h) Adonan over proof

44