Page 47 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

Ingat: Ragi adalah organisme hidup, tidak ada yang konstan.

 Perlu diingat. Tahap fermentasi akan menghasilkan pengembangan flavor adonan,
dengan demikian pemilian/penentuan adonan sangatlah penting. Untuk adonan yang
memiliki sejumlah besar bahan yang menghambat pertumbuhan ragi, metode

fermentasi lebih baik untuk pengembangan rasa.
 Dough mixing. Adonan perlu dikembangkan dengan baik sebelum buah ditambahkan.

Jangan mencampur berlebihan setelah menambahkan buah, karena hal ini dapat
menyebabkan buah pecah, terutama jika sudah dicuci.
 Waktu istirahat (rest periode). Waktu pemulihan sekitar 10 menit setelah

pencampuran akan memastikan adonan sudah sesuai untuk diproses.
 Moulding. Setiap hasil potongan adonan harus dicetak dan atau digulung/dibentuk

secukupnya. Namun penanganan yang berlebihan akan menghasilkan produk jadi
yang kurang baik/kasar.

 Baking pans dan trays. Ada dua pilihan untuk persiapan baking pan dan tray. Sebelum
digunakan hendaklah diolesi dengan minyak/ margarin atau dilapisi dengan kertas
silikon. Namun produk yang dipanggang harus dikeluarkan dari kertas sebelum

diglazur.
 Final prove. Suhu 30 ° -40 ° C dengan kelembaban relatif (RH) 80- 85% untuk

mencegah pengerasan dianjurkan. Uap yang berlebihan dalam membuktikan akhir
akan menyebabkan terbentuknya kerak kasar yang keras dan harus dihindari setiap
saat. Pemberian uap air panas (steam) yang berlebihan dapat melemahkan struktur

adonan dan bisa menyebabkannya turun/collapse di oven.
 Pembakaran Karena kandungan gula yang tinggi, suhu oven sekitar 190 -210 ° C

biasanya paling sesuai untuk roti dan roti. Untuk mencegah kekokohan kulit roti (crust)
dan kemungkinan collapse produk, sebaiknya tidak ditambahkan uap air panas (steam
injection). Buns seharusnya hanya dipanggang secukupnya untuk mencegah collapse

atau susut setelah dikeluarkan dari oven. Untuk mendapatkan permukaan yang
mengkilap dapat dilakukan pemberian sirup gula setelah dipanggang.

 Pengolesan buns atau glazur Sejumlah air dan sirup gula dapat digunakan dengan
penambahan 25 g gelatin bubuk per liter. Hal ini akan mencegah kelengketan yang
berlebihan, yang menyebabkan sebagian besar masalah pada tahap pengemasan.

Pada proses pengeringan, kilap tidaknya permukaan roti tergantung dari penguapan air
ketika pemulasan dan tingkat kekentalan larutan gula yang digunakan. Oleh karena itu
tindakan untuk segera pengolesan pada permukaan roti setelah produk dikeluarkan

dari oven.
 Oven

43