Page 27 - Ketahanan Pangan
P. 27
16
e. Kecap
Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi
yang digunakan sebagai produk pencita rasa khususnya di
negara Asia yang merupakan produk bumbu (condiment)
yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun
(Muangthai dkk., 2009).
Salah satu ciri khas
kecap kedelai khas
Indonesia yang
berbeda dengan
negara lainnya adalah
kecap kedelai manis.
Gambar 12. Kacang Kedelai Hitam Kecap merupakan
Sumbr: Medium.com
salah satu produk hasil
bioteknologi yang terbuat dari kacang kedelai. Pada tahap
awal kedelai akan difermentasi dengan menggunakan
jamur Aspergillus wentii. Pembuatan kecap dilakukan
melalui proses perendaman kedelai dengan larutan garam,
sehingga pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam.
Jamur Aspergillus wentii akan merombak protein menjadi
asam-asam amino, komponen rasa, asam, dan aroma khas.
