Page 27 - Les budgets

Le département « banquets " d'un hôtel 4* organise les manifestations selon la procédure suivante :
• Le service commercial négocie les termes du contrat : nombre de personnes, prix, nature de la prestation. Jusqu'à
30 jours avant la manifestation, un changement du nombre de personnes n'entraine pas de pénalités. Entre J-30
et J-1 0, une pénalité de 5 € par personne est facturée en cas de baisse du nombre de personnes prévues. Entre
J- 10 et J, la pénalité est portée à 10 € par personne. t.:hôtel facture ensuite la prestation pour
le nombre de personnes effectivement présentes.
• Le service commercial informe le responsable des banquets à J-2 du nombre de personnes. C'est sur cette
base que les commandes sont passées auprès de l'économe qui se charge des relations avec les
fournisseurs.

Le 15 mars, une manifestation est négociée pour le 30 mai : 180 personnes à 38 € taxes comprises par personne,
buffet d'entrées et de desserts, plat principal «sandre trais et purée aux truffes».
Pax
La négociation s'est faite sur la base d'une fiche technique
Négociation initiale 180
prévoyant 180 gr de sandre par personne pour un prix hors taxes au
J-30 168 kilo de 18 €.
J-2 (base de commandes) 165
Le sandre figure à la carte du restaurant de l'hôtel. L.:économe a
Prestations facturées 161
commandé 36 kg de sandre qui ont été livrés le matin de la
manifestation au prix de 1 8,70 € le kilo. Le chef a effectué la mise en place du plat principal pour 165 pax. Le
lendemain de la manifestation, l'économe a indiqué que les consommations de sandre à imputer à cette
manifestation s'élevaient à 32 Kg x 18,70 € = 598,40 €;

Fiche banquet : Sandre 1. Calculer le coût budgété (au prix prévu) du sandre pour
Kg Prix Total 161 personnes.
Coat réel
2. Calculer l'écart total entre le coût réel de 598,40 € et le
Coat budgété coût budgété. Le chef de cuisine est-il responsable de cet
Ecart total écart ?
Coat réel ajusté (a)
Ecart total ajusté 3. Compléter la fiche banquet.
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
Ecart sur prix
4. Commenter les résultats obtenus en mettant en
Ecart sur quantités
évidence les différentes responsabilités.
(a) Soustraire des sortteS réelles les portions dues â rerreur de prévision

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