Page 31 - Les budgets

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LE CONTRÔLE DES PERFORMANCES OPÉRATIONNELLES

Le contrôle des performances opérationnelles comprend l'ensemble des techniques et méthodes visant à connaître,
analyser et maîtriser le fonctionnement de l'entreprise en vue d'en améliorer les résultats.

Objectifs et méthodes du contrôle opérationnel

Chiffre d'affaires Connaître et analyser les ventes

+
- Consommations de matières
- Charges de personnel Connaître et maîtriser les charges
- Frais généraux
=

= Résultat Brut d'Exploltation ....... it------------1 Améliorer les résultats

l'.intensité des contrôles, des procédures et des analyses dépend de la nature des postes étudiés et du type d'activité,
hébergement ou restauration. Deux principes régissent la mise en place des procédures, contrôles et analyses :
• La contribution aux résultats : Les procédures, contrôles et analyses seront d'autant plus développés que le poste
représente une part significative des charges ou a un effet direct sur le résultat. Par exemple, sont particulièrement
développées les procédures de contrôle et d'analyse des ventes en hôtellerie et de contrôle nourriture et boissons en
restauration.
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
• L'importance des risques : Les procédures, contrôles et analyses seront d'autant plus développés qu'il existe des
risques importants de mauvais fonctionnement (pertes, gaspillages ... ) ou de mauvaise gestion. C'est la cas par
exemple pour les denrées et boissons dans le domaine de la restauration ou du contrôle des recettes en hôtellerie.

Le tableau ci-dessous présente les différents aspects du contrôle d'exploitation qui seront étudiés dans les chapitres suivants
et indique l'intensité des procédures et des contrôles qui leur sont associés en fonction de la nature de l'activité :

Intensité des procédures et contrôles
Postes Hébergement Restauration
Chiffre d'affaires ++++ ++
Consommations de matières + ++++
Charges de personnel +++ +++
Frals généraux ++ ++

1 - L'ANALYSE DES VENTES

Objectifs de l'analyse des ventes

Augmenter le chiffre d'affaires Vendre les prestations les plus rentables

L'analyse des ventes C'est une des préoccupations principales A ventes égales en quantités, le résultat est
de tout responsable d'entreprise. Grâce à
est un moyen simple la connaissance de ses ventes, il lui sera différent selon la nature des prestations
vendues et leur prix
et peu coûteux de possible de mesurer la réaction des • En restauration, à prix égal, la marge brute
connaître la clientèle clients face à l'offre qui leur est proposée des différents plats est variable,
de l'entreprise (produit, prix) et d'orienter son action • En hôtellerie, le prix moyen dépend du «mix»
commerciale. Il disposera aussi d'un moyen client (Base du «Revenue management»).
peu onéreux de connaître la clientèle de
l'établissement, sa composition, ses
habitudes de consommation ...

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