Page 33 - Les budgets

2 - Le suivi de la durée du repas

Les restaurants vendent des plats et des menus mais également la possibilité pour le client
d'occuper une place pendant un temps donné. Pendant les périodes de forte activité (souvent
les vendredi et samedi soir), le chiffre d'affaires dépend de la bonne utilisation de
la capacité du restaurant. Pour optimiser la gestion de la capacité, le restaurateur doit
réduire une double incertitude : l'heure d'arrivée du client et la durée du repas.
L'observation des
habitudes de la :> Réduire l'incertitude de l'heure d'arrivée
cl/entèle améliore la • Observer les retards et les réservations non honorées («no show»)�Pratique de la
gestion de la surréservation.
capacité du • Piloter les réservations : Demander l'heure d'arrivée, indiquer le délai garanti, déplacer la
restaurant demande, confirmer les réservations.
:> Réduire l'incertitude de la durée du repas
• Observer la durée moyenne des repas par jour et par service.
• Piloter la durée de service à l'aide de l'informatique : des logiciels permettent de
visualiser le déroulement du service et le respect des durées prévues.
• Adapter l'offre en fonction de la fréquentation prévue.

Traditionnellement, les performances commerciales d'un restaurant sont mesurées par le
nombre de clients (indice de fréquentation) et l'addition moyenne. Il existe un indicateur de
performance qui prend en compte les résultats de la gestion de capacité, le REVPASH :
«Revenue per available seat-hour» .

Un restaurant de 200 couverts de type grill dispose depuis trois mois d'un logiciel de facturation qui produit
des statistiques sur la durée du repas :

Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
Statistiques de durée du diner
Heure d'arrtv6e
20 h-21 h 21 h-22 h 22h-23h
Movenne Ecart-tvna Movenne Ecart-tv- Movenne Ecart=ivo
Dimanche 01 :21 00:28 01 :02 00:21 00:57 00:20
Lundi 01 : 1 8 00:30 01 :1 2 00:35 01 :05 00:28
Mardi 01 :36 00:44 01 :1 6 00:36 01 :05 00:33
Mercredi 01 :1 3 00:28 01 ;1 0 00:26 01 :03 00:22
Jeudi 01 :1 7 00:24 01 ;20 00:33 01 :31 00:33
Vendredi 01 :1 7 00:24 01 :25 00:23 00:59 00:30
Samedi 01 :21 00:31 01 :22 00:30 00:56 00:24

Temps total mesuré de l'ouverture de la note à la facturation

Analyse des durées de service de la tranche 21 h-22 h
De l'arrlv6e Du premier plat Du aecond plat De l'arriv6e
au premier plat au second plat au deuert au départ
Moyenne Ecart-type Moyenne Ecart-type Moyenne Ecart-type Moyene Ecart-type
1 Vendredi 00:21 00:09 00:24 00:12 00:36 00:14 01 :28 00:30
1 Samedi 00:20 00:08 00:24 00:13 00:50 00:23 01 :43 00:36
Temps total mesuré de l'arrivée au départ du cilent

1. Le responsable du restaurant s'intéresse particulièrement aux dîners des vendredi et samedi soir au cours
desquels la fréquentation du restaurant est très forte. Commenter succinctement les résultats obtenus sachant
qu'il n'y a pas de différence significative d'addition moyenne entre les tranches horaires.

2. En quoi le calcul du REVPASH complèterait-il les statistiques de durée de repas ?

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