Page 37 - Les budgets

Dans une cafétéria, les statistiques de ventes et la connaissance des coûts matières ont permis de classer les
plats principaux selon la méthode du «Menu engeneering»

Prix Marge Quantités % Marge brute Classement Classement Claaaement
hors taxes brute venduea ventes dea ventes popularité contribution groupe
Escalop es à la crème 5,44 3,91 562 9,02 % 2 197,42 H H Etoile
Steak haché moyen 3.67 2,57 1 105 17.73% 2 839.85 H B Cheval de labour
Paupiettes de veau 4,93 3, 1 6 164 2,63 % 51 8,24 B B Poids mort
Saucisses grillées 3.92 2,78 358 5,74 % 995.24 B B Poids mort
Entrecôte 6, 19 4,40 671 1 0,77 % 2 952,40 H H Etoile
Saumon à l'oseille 5,69 3,70 342 5,49 % 1 265,40 B H Enigme
Spaghetti bolog nalse 3,92 2,94 932 14,95 % 2 740,08 H B Cheval de labour
Couscous 5,94 3,98 175 2,81 % 696,50 B H Enigme
Grand steak haché 4,42 3,27 763 12,24 % 2 495,01 H H Etoile
Paëlla 6, 19 4,21 146 2.34 % 614,66 B H Enigme
Thon grillé 6,07 3.82 289
Poulet rôti 3.67 2.52 726
6 233 100,00 % 20 248,30
1. Calculer les bornes de popularité et de profitabilité

2. Compléter le tableau de calcul.

B - L'ANALYSE DES VENTES EN HÔTELLERIE
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
A la différence de la restauration, l'activité hébergement offre un produit unique, la
chambre, à des prix différents en fonction du segment auquel appartient le client et de la
demande prévue.
Le responsable de l'hébergement recherche par conséquent dans l'analyse des ventes des
informations sur les différents segments de clients qui fréquentent l'établissement en vue
L'analyse des ventes d'optimiser la gestion de la capacité en attribuant la bonne capacité au bon segment.
est la base du
«Revenue Revenue Management - Yield management
Management» !.'.analyse des ventes en hôtellerie est l'un des fondements du «Revenue Management»
qui a pour objectif d'augmenter le chiffre d'affaires par une meilleure gestion de la
capacité de l'hôtel en pratiquant une tarification différenciée. Les principaux aspects de cette
technique seront traités au § 3 - La fixation des prix en hôtellerie-restauration.
En français : Gestion de la capacité, tarification différenciée, tarification flexible.

1 - L'analyse de la demande
Les P.M.S. (Property
Management !.'.utilisation de l'informatique en «front office» met à la disposition des responsables de
System) mémorisent l'hébergement de puissants moyens statistiques d'analyse de la demande. Les logiciels traitent
toutes les des historiques de plus en plus longs et mémorisent tous les événements
statistiques susceptibles d'avoir une influence sur la fréquentation de l'hôtel : Chaque date est un marché
de vente caractérisé par une demande spécifique pour lequel il y a lieu d'adopter une politique de
réservation et une tarification adaptées.

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