Page 36 - Les budgets

Comme on le voit, les méthodes précédentes dissocient la réaction de la clientèle par
rapport aux produits et par rapport aux prix. l..'indice réponse-prix et l'indice réponse-article
fournissent au responsable du restaurant des informations utiles pour améliorer l'offre mais
ne donnent pas de solutions «toutes faites» pour agir sur la perception du rapport
qualité/prix par le client.

4 - La prise en compte de la profitabilité des plats la méthode du «menu
engeneering»

La méthode du «menu engeneering» consiste à classer les plats d'une gamme en 4 groupes
en fonction de leur popularité d'une part et de leur contribution à la marge brute d'autre part.
La méthode du l..'adjonction d'une dimension «profitabilité» améliore l'information dont dispose le responsable
«menu engeneerlng» pour agir sur l'offre et définir les objectifs de l'action commerciale.
réalise une synthèse
entre les :> Le critère de popularité
préférences des Pour une gamme donnée, un plat est classé en zone basse ou haute selon que son
clients et les pourcentage de ventes est inférieur ou supérieur à 70 % du pourcentage moyen des ventes de
objectifs de marge de chaque plat. Les auteurs n'ont pas donné d'explication générale pour justifier l'adoption de la
règle des 70 % ; elle a été adoptée, selon eux, sur la base de l'expérimentation de la méthode.
l'entreprise En pratique, cette règle conduit à classer un plus grand nombre de plats en zone haute et donc
à privilégier le critère de popularité par rapport au critère de contribution à la marge brute.

:> Le critère de contribution à la marge brute
Pour une gamme donnée, un plat est classé en zone basse ou haute selon que sa marge
brute unitaire en valeur est inférieure ou supérieure à la marge brute moyenne en valeur des
plats vendus. Le critère retient la marge brute en valeur et non en pourcentage, ce que
justifie l'exemple suivant.

Un restaurateur propose 2 plats dont les caractéristiques sont les suivantes
La contribution à la
marge brute se Plata Prix HT Marge brute Ratio matières
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
calcule en valeur et Rumsteck 10,50 6, 10 42%
non en pourcentage Quart de poulet 6, 1 0 4,20 31 %

Faut-il promouvoir le rumsteck ou le poulet ? Mieux vaut promouvoir le plat dont la marge
brute en valeur est la plus élevée, le rumsteck.

:> Le classement des plats et les actions sur l'offre
Les plats sont classés dans le quadrant qui correspond à leur performance. Chaque
quadrant a reçu une appellation qui caractérise le plat. A chaque groupe de plat correspondent
un ensemble d'actions possibles en vue d'améliorer la performance des
plats concernés.

Contribution forte Contribution faible
•Etolles• «Cheval de labour•
• Modifier te prix modérément • Augmenter le prix
Popularité haute • Promouvoir par la force de vente • Réduire le coût : utiliser des denrées
ou la position sur la carte moins coûteuses, réduire la portion
•Enlgmea• •Poids morta•
• Réduire le prix • Remplacer le plat
• Changer te nom • Modifier la recette
Popularité baaae • Changer la position dans la carte • Retirer de la carte
• Promouvoir par ta force de vente
• Retirer de ta carte

:> Conditions d'utlllsatlon de la méthode et limites
Cette méthode ne La méthode ne peut s'appliquer à certaines prestations, les menus par exemple, ou à certaines
s'applique pas à formes de distribution comme les buffets, ce qui en limite la portée. Lorsqu'elle est mise en
certaines prestations œuvre, certaines conditions doivent être respectées
• Disposer d'un nombre d'observations suffisant, ce qui suppose de collecter les données
pendant une période suffisamment longue notamment dans les établissements de petite
capacité.
• Pouvoir réaliser l'observation des ventes sur une période au cours de laquelle l'offre n'est
pas modifiée, ce qui constitue une nouvelle limite en raison du renouvellement régulier
de l'offre en restauration.

44