Page 35 - Les budgets

:> La mesure de la popularité des plats

La popularité d'un plat est mesurée par les quantités vendues en valeur et en pourcentage
du nombre de plats vendus de la gamme.

La popularité des Dans le cas précédent, la popularité mesurée par le pourcentage des ventes d'un plat par
plats mesure les rapport aux quantités vendues de la gamme indique que les salades sont les plats les plus
préférences des populaires, 25,37 % et 18,31 % des ventes pour une popularité moyenne de 14,29 %.
clients et oriente
Plats
l'offre et l'action Terrine de saumon à l'oseille Quantités %
sur les ventes Salade des Capucins 248 1 2.79 %
1 8.31 %
355
Foie gras maison au torchon 198 1 0.21 %
Salade café de Paris 492 25.37 %
Saumon fumé et ses blinis 163 8,41 %
Soupe de tourteaux 256 13,20 %
Crème du potager 227 11 .71 %
1939 100,00%

Dans les établissements dont l'offre change fréquemment (cas des cafétérias par exemple), la
mesure de la popularité doit tenir compte du nombre de « présentations » du plat, c'est-à-dire
du nombre de fois où le plat a figuré à la carte au cours de la période d'observation, la semaine
ou le mois. La popularité est mesurée de la façon suivante pour un plat i

La mesure de la Nombre de plats I vendus
popularité des plats Indice réponse-article (IRA) = Quantités vendues des plats de la gamme
doit tenir compte du Nombre de présentations du plat i
nombre de Nombre de présentations des plats de la gamme
présentations

Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
■ IRA > 1 : Le plat i se vend en moyenne mieux que les autres plats de la gamme. Il est
possible d'augmenter le nombre de présentations et/ou le prix.
■ IRA < 1 : Le plat se vend en moyenne moins bien que les autres plats de la gamme.
l'.action portera sur la composition, l'appellation, le prix, le nombre de présentations ...

Dans une cafétéria, les ventes de plats principaux réalisées au cours d'une semaine d'exploitation
(1 4 services) sont indiquées dans le tableau suivant dans lequel figurent également le calcul de l'indice
réponse-article de chaque plat.

Nombre de Ventes % % Indice
présntations réalisées présntations ventes répose-article
Escalopes à la crème 7 558 7.14 % 8,96% 1 ,25
Steak haché moyen 14 1 082 14,29 % 17,38 % 1,22
Paupiettes de veau 4 162 4.08 % 2,60 % 0,64 1. Compléter le
Saucisses grillées 7 371 7,1 4 % 5.96 % 0,83 tableau de calcul des
indices réponse­
Entrecôte 14 660 14.29 % 1 0.60 % 0,74 article.
Saumon à l"oseille 6 322 6.12 % 5. 17 % 0,84
Spaghetti bolognaise 14 947 14.29 % 15,21 % 1,06 2. Commenter
Couscous 2 172 2,04 % 2,76 % 1,35 succinctement les
Grand steak haché 1 4 790 14,29 % 12,69 % 0,89 résultats.
Paëlla 2 1 43 2,04 % 2.30 % 1, 1 3
Thon grillé 4 296
Poulet rôti 10 724
98 6227

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