Page 34 - Les budgets

3. Le restaurant refuse des clients le samedi soir dans la tranche de 21 h à 22 h. !.:objectif est de réduire à la fois la durée
moyenne du repas et l'écart-type de la durée : Quelles sont les phases du service sur lesquelles doivent porter les premiers
efforts ?

4. D'une façon générale, quel est l'intérêt des ces statistiques ?
5. Le responsable a calculé le REVPASH de chaque tranche horaire du dîner et défini les périodes de forte fréquentation à
partir de 3 € de chiffre d'affaires par place et par heure

Lun Mar Mer Jeu Ven Sam Dlm
Proposer quelques actions simples pour optimiser la
20h-21 h 3.35 2.18 3, 1 4 3,66 7.50 5,58 3,32
gestion de la capacité pendant les périodes à fort
21 h-22h 1.61 1,67 1 ,43 4, 1 2 7,63 4,68 1,12
potentiel.
22h-23h 0,90 0,96 1,31 1 ,52 2,80 2,07 0,66

3 - La mesure de la réaction des clients face à l'offre de produits et de prix

:, La réaction face à l'offre «prix»

Le client d'un restaurant se voit proposer un choix de plats regroupés généralement en
gammes homogènes, les entrées, les plats principaux, les desserts. A l'intérieur de chaque
Le calcul de l'IRP gamme, les différents plats sont proposés à des prix différents. !..'indice «réponse-prix»
est un moyen de permet de comparer, pour chaque gamme, la moyenne des prix offerts (prix moyen offert =
vérifier le PMO) et le prix moyen des plats demandés (PMD).
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10 positionnement prix
du restaurant Indice Réponse Prix (IRP) = Prix moyen demandé
Prix moyen offert

■ IRP > 1 : Cela signifie que les clients choisissent plutôt les plats à prix élevés. Une
interprétation possible de ce résultat est que les prix de la gamme sont trop bas par rapport
à l'attrait exercé sur les clients par les plats proposés.
■ IRP < 1 : A l'inverse, la demande se dirige dans ce cas plutôt vers les plats les moins chers
de la gamme, ce qui peut signifier que les prix sont perçus comme trop élevés.

Le résultat « idéal » est considéré comme devant être légèrement inférieur à 1 . Cette analyse
permet d'évaluer globalement le «positionnement prix» de l'établissement. Cependant, le
choix des clients n'est pas influencé par le seul prix mais aussi par le produit, son appellation,
sa place dans la carte et par la force de vente.

Les statistiques de ventes des entrées d'un restaurant sont les suivantes pour une période d'un mois

Plata Prix Quantités CATTC
Terrine de saumon à l'oseille 6,40 248 1 587
1. Calculer l'indice réponse-prix de la gamme des entrées.
Salade des Capucins 8,40 355 2982
Foie gras maison au torchon 14,90 1 98 2950
2. Commenter succinctement.
Salade café de Paris 5,30 492 2608
Saumon fumé et ses blinis 1 3,70 163 2233
Soupe de tourteaux 5,80 256 1 485
Crème du potager 5,90 227 1 339
1939 15 184

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