Page 32 - Les budgets

1. L'ANALYSE DES VENTES

A - L'ANALYSE DES VENTES EN RESTAURATION

L'analyse des ventes en restauration

Suivre le chiffre d'affaires, Mesurer la réaction des clients
Logiciels de la fréquentation et la durée du repas face à l'offre de produits et de prix
facturation et • Chiffre d'affaires et nombre de clients
par jour, par service (midi et soir), par
tableurs fac/litent tranche horaire. • Quels plats vendons-nous ?
l'analyse des ventes • Durée moyenne du repas par jour, par • A quel prix moyen ?
• Avec quelle marge ?
service, par tranche horaire

1 - Le suivi du chiffre d'affaires et la fréquentation

l..'utilisation croissante de l'informatique pour la facturation des prestations fournit des
statistiques de ventes très complètes qui permettent de caractériser l'activité du restaurant
et d'orienter l'action commerciale.

Les gérants d'un restaurant traditionnel indépendant ont observé les ventes pendant six mois à l'aide des
statistiques fournies par le logiciel de facturation. Ils ont exclu du calcul des moyennes les dates correspondant aux
vacances scolaires ou à des événements ayant eu une influence «anormale» sur la fréquentation.

Clients Addition 140
Midi Soir Midi Soir
L 98 45 14,31 17,85 120
M 83 68 14,22 18,02 100
M 102 71 14,78 18,30 80
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
J 95 88 14,28 17,98 ■ Midi
V 11 0 128 14,87 19,45 60 ■ Soir
s 54 133 1 5,03 19,56
40
1. Commenter succinctement les résultats obtenus. 20
0
L M M J V s
2. Sachant que la capacité est de 11 0 couverts, calculer
l'indice de fréquentation moyen des services du midi et des services du soir.

3. Sachant que le restaurant refuse environ 15 personnes chaque vendredi et samedi, proposer un ensemble de
mesures simples en vue d'optimiser la gestion de la capacité en tin de semaine.

Dans les établissements de restauration rapide (cafétéria, pizzeria, hamburger ... ), les statistiques de ventes
sont affinées grâce aux moyens de traitement informatique de la facturation. Les données suivantes sont celles
d'un restaurant de type hamburger

Répartition journalière par tranche horaire (analyse mensuelle)
J F M A M J J A s 0 N D
% CA annuel 6 6 7 7 8 9 12 11 9 9 8 8
Tranche 12h· 14h 30 31 31 31 30 29 27 26 30 32 31 31
Tranche 19h•21h 15 18 17 17 1 8 17 17 18 17 18 1 7 17
Autres heures 55 51 52 52 52 54 56 56 53 50 52 52

Répartition hebdomadaire de la fréquentation
Fréquentation basse Mardi 12.00 %
Jeudi 12,50%
Fréquentation moyenne Lundi 14,50 %
Vendredi 14,00 o/o
Dimanche 13,50 o/o
Fréquentation forte Mercredi 16,50 o/o
Samedi 17,00 o/o

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