Page 41 - Les budgets

Hôtel Petits Grill Grill Banqueta Contribution Contribution Contribution
déjeuners midi soir CA total CA restaurant CA restaurant
par chambre par personne
lndlvlduela Affaires
Nombre de chambres (couverts) 19 850 18 435 1 TT2 10 460
Nombre de personnes 21 437
Chiffre d'affaires 1 166 838 95 493 38 089 215 273 1 515 693
Prix moyen 58,78 5, 18 21 .49 20,58 76,36 17,58 16,27
lndlvlduela Tourisme
Nombre de chambres (couverts) 51 90 5753 826 2028
Nombre de personnes 8 460
Chiffre d'affaires 289 259 28 477 16 821 35 554 341 634
Prix moyen 55,73 4,95 19,51 1 7,53 65,83 10,10 9,56
Groupes Affaires
Nombre de chambres (couverts} 5 01 0 4 814 242 483 2 241
Nombre de personnes 5 121
Chiffre d'affaires 259 621 22 481 3615 7 731 32 456 303 432
Prix moyen 51 ,82 4,67 1 4,94 16.01 14,48 60,56 8,74 12,94
Groupes Tourisme
Nombre de chambres (couverts) 5 350 9 502 168 129 3251
Nombre de personnes 9 897
Chiffre d'affaires 173 944 39 978 2356 1 888 38 658 216 846
Prix moyen 32,51 4.21 14,02 1 4,64 11 ,89 40,53 8,02 8,37
1. Retrouver la contribution du segment «individuel affaires» au chiffre d'affaires par personne du restaurant en
utilisant les taux de captage.

2. Le coût direct de location d'une chambre est estimé à 8,50 € (nettoyage, blanchissage, produits d'accueil) quel
que soit son prix de vente. Les ratios denrées et boissons sont de 32 % pour le grill, 29 % pour les banquets
d'affaires et 27 % pour les banquets «groupe tourisme». Le coût d'un petit déjeuner est estimé à 1,50 € quel que
soit son prix de vente. Calculer la contribution de chaque segment au résultat de l'établissement en euros et en
pourcentage du chiffre d'affaires.

3. Commenter succinctement les résultats obtenus.
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
4. Quelle hypothèse doit-on faire pour considérer tes résultats précédents comme la contribution au résultat de
l'établissement ?

ENTRAÎNEMENT

1 - L.: n ly des vente dan un cafetéria

Vous disposez en annexe 1 des statistiques décadaires de ventes d'une cafétéria pour la gamme des hors-d'œuvre.

1. Compléter les informations manquantes des lignes «Jambon torchon» et «Jambon cru» .
2. Calculer le prix moyen offert, le prix moyen demandé et l'indice réponse prix de la gamme.
3. Compléter le tableau d'analyse «menu engeneering» figurant en annexe 2 et commenter succinctement les
résultats obtenus. Le nombre de présentations étant différent selon les plats, il a été décidé que le critère de
popularité serait mesuré par l'indice réponse article
• Tout plat dont l'indice réponse-article est supérieur à 1 est classé en zone haute,
• Tout plat dont i'indice réponse-article est inférieur à 1 est classé en zone basse.

48