Page 46 - Les budgets

2. LE CONTRÔLE NOURRITURE ET BOISSONS

FONCTION MOYENS

Procédures visant à «tracer» les denrées et
boissons circulant dans l'entreprise, de la
commande aux fournisseurs à la consommation
,,,·· .. -·········► par les clients
....
....
Contrôle Réguler les j
Nourriture et consommations de
boissons matières
\\_ Calcul à intervalles réguliers, généralement le
mois, du ratio matières ou du coût matières
.
··-.... ...... . ... par repas (restauration collective), moyen de
.
vérifier le respect des procédures et des objectifs
de consommations

Du restaurateur indépendant au département «Food and Beverage Contrai» des grands
établissements hôteliers, l'importance des procédures de contrôle des consommations de
matières est largement reconnue dans le secteur de la restauration. Deux raisons principales
expliquent l'importance de cette fonction
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10 Le calcul régulier
du ratio matières L'importance et la nature des consommations de denrées et boissons
est un moyen Les consommations de denrées et boissons représentent une part importante des charges du
simple de vérifier restaurant, de 25 % à 40 % selon les établissements. De plus, à la différence d'autres charges,
le respect des les consommations de denrées et boissons résultent de nombreuses décisions et actions
quotidiennes, choix des plats, conception des fiches techniques, fixation des prix, prévisions
procédures et des ventes, achats, stockage, production, etc.
des objectifs Le bon déroulement de l'ensemble de ces Causes de l'augmentation du ratio matières
opérations et la maîtrise du ratio matières qui
en dépend reposent sur l'existence d'une □ Augmentation du prix d'achat des denrées sans
modification des prix de vente
organisation efficace des fonctions «achats» □ Modification de la structure des ventes
et «stockage» et sur un contrôle régulier des o Non-respect des lîches techniques
résultats. □ Casse, gaspillages, dépassements de DLC,
coulage
□ Pertes dues à des erreurs de prévision
Les risques d'irrégularités □ Encaissements non effectués
La nature même des matières premières • I nvolontaires : erreurs de facturation, erreurs de
utilisées dans la restauration pour le service rendu monnaie ...
des clients, les denrées et les boissons, dont • Volontaires : offerts, détournements de
recettes ...
Un contrôle chaque individu doit disposer pour sa propre □ Erreurs dans les livraisons, les factures d'achats,
nourriture consommation accentue les risques dans leur comptabilisation, dans les inventaires,
et boissons d'irrégularités de toutes natures (vol, dans le calcul du ratio.
détournements, consommations gratuites ... ).
correctement conçu En même temps, les articles en stock ont parfois un coût élevé, c'est le cas de certaines
crée un meilleur bouteilles de vin ou des alcools, aggravant la charge supportée en cas d'irrégularité. Enfin,
esprit dans un nombre important de personnes ont accès aux matières ou les manipulent lors des
l'entreprise phases de production et de distribution au cours desquelles un contrôle direct par la hiérarchie
est difficile à exercer. «Le contrôle nourriture permet, sinon d'éviter, du moins de limiter les vols
et les négligences. Il en résulte non seulement une économie, mais
également, si ce contrôle a été correctement conçu, un meilleur esprit dans l'entreprise
(amélioration du climat moral)» .
(I}
(1) Précis de gestion, Coût nourriture et boisson en restauration, F. Jouvet, Ed. Lanore

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