Page 49 - Les budgets

Pour le bar, il convient de disposer de gabarits permettant la mesure des quantités restantes
dans les bouteilles entamées d'apéritifs et alcools.

Une fois dénombrées les quantités en stock, le montant du stock est calculé en valorisant les
produits par application de l'une des deux méthodes suivantes
En restauration, les
Inventaires sont le :> La méthode du «coût moyen pondéré»
La valeur du stock est déterminé en calculant la moyenne pondéré du coût d'achat des entrées
plus souvent de la période. Le coût unitaire peut également être calculé après chaque entrée, ce qui a lieu
valorisés su dernier généralement en cas d'utilisation de fiches de stocks.
prix connu
:, La méthode du ccpremier entré, premier sorti» (FIFO : «First in, first out»)
La valeur du stock est déterminée en considérant que les lots les plus anciens sont les
premiers consommés. Il s'agit d'une hypothèse nécessaire pour déterminer la valeur du
stock mais il n'est pas obligatoire que, dans la réalité, les lots les plus anciens aient été
consommés en priorité. Cette méthode est bien adaptée à la valorisation des stocks à
rotation rapide, ce qui est généralement le cas des denrées périssables en restauration. En
effet, il est peu vraisemblable que le stock soit supérieur à la dernière livraison, ce qui
permet de le valoriser au dernier prix connu.

Un restaurateur réalise l'inventaire mensuel de la cave. Il dispose en stock de 98 bouteilles de «Domaine du Reys
98» qui figure à la carte depuis un mois. La consultation des factures montre que la dernière livraison comprenait
48 bouteilles à 5,80 € hors taxes. La livraison précédente comprenait 96 bouteilles à 3,70 € hors taxes (offre
promotionnelle).

1. Quelle est la valeur du stock de « Domaine du Reys 98 » ?
2. Commenter le résultat obtenu.
3. A quelle condition la valorisation du stock au dernier prix connu donnerait le même résultat que la méthode
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
«premier entré, premier sorti» ?

4 - Les repas du personnel et les prestations offertes
Le ratio matières est un indicateur de gestion mais également un objectif par rapport auquel
est évaluée la performance des personnels de cuisine. Afin d'assurer la comparabilité des
résultats d'une période à l'autre, il est nécessaire d'éliminer l'effet des consommations dues
aux repas du personnel et aux prestations offertes. C'est pourquoi l'objectif du
contrôle nourriture et boissons est de connaître le coût des matières consommées et
payées par les clients

:> Les repas du personnel
Le calcul du ratio
porte sur les Les repas du personnel font l'objet d'approvisionnements spécifiques : Dans certains
denrées établissements, les approvisionnements et la fabrication des repas du personnel sont gérés de
consommées et façon indépendante. Dans ce cas, le calcul du ratio «consommations clients» est effectué sans
payées par les prendre en compte le coût de la nourriture du personnel. Si des transferts ont lieu entre la
cuisine «clients» et la cuisine «personnel», ils font l'objet d'un bon de transfert. Ce mode de
clients fonctionnement propre aux établissements de grande taille (ou haut de gamme en restauration)
permet de fixer un objectif aux responsables de la production des repas du personnel par
l'allocation d'un budget par repas servi.

Les repas du personnel ne font pas l'obiet d'approvisionnements spécifiques : Dans ce cas,
tout ou partie des achats destinés à la production des repas du personnel sont confondus avec
les approvisionnements destinés à la fabrication des prestations destinées aux clients. Le plus
souvent, la séparation des consommations effectives est impossible à réaliser. Aussi, plusieurs
méthodes d'évaluation des consommations de matières destinées aux repas du personnel sont
utilisées :

55