Page 48 - Les budgets

Aucune personne séparation des fonctions entre les personnes chargées de la saisie des informations et celles
ne doit avoir la chargées de leur traitement doit toujours s'appliquer sauf dans le cas de petites entreprises
responsablllté totale dans lesquelles le chef d'entreprise exerce un contrôle global des opérations liées aux
matières. D'une façon générale, le contrôle matériel est assuré par les personnes en contact
de la procéure avec les flux physiques de denrées et le contrôle de gestion par la direction ou les services
fonctionnels spécialisés.

Dans un restaurant d'hôtel, les denrées périssables sont stockées directement en cuisine et les denrées non
périssables sont stockées dans une réserve sèche. Il n'y a pas d'économe et il n'est pas prévu de tenir de fiches
de stocks. Seul le chef aura accès à la réserve et devra rédiger un bon de sortie journalier mentionnant la nature
et les quantités de denrées transitant de la réserve vers la cuisine. le maître d'hôtel est responsable de la cave
du jour.

Schéma de clrculatlon des denrées et boissons

1. La direction souhaite disposer chaque semaine
Livraisons
d'une estimation des denrées consommées par
les clients (montant du flux de denrées «cuisine­
clients») sans réaliser d'inventaire des denrées
stockées en réserve. Proposer sous forme de
tableau le mode de calcul du ratio matières
Réserve
hebdomadaire en indiquant la source des
informations nécessaires.
2. Placer les documents de traçabilité sur le schéma de
Cuisine
circulation des denrées.

3. Chaque mois, la direction souhaite disposer du
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
montant réel des denrées consommées par les
Cave du jour
clients. Proposer sous forme de tableau le mode
de calcul du ratio matières mensuel en Indiquant
la source des informations nécessaires.
4. Désigner la personne qui sera chargée des
Clients
inventaires mensuels.

3 - Les inventaires

l...inventaire physique consiste à déterminer le nombre et la valeur des articles en stock.
la réalisation d'un inventaire physique répond à une double exigence

Toutes les :> Une exigence légale : le Code de Commerce rend obligatoire la pratique d'un inventaire au
procédures de moins une fois tous les 12 mois. C'est à cette seule condition que le résultat de l'exercice pourra
être déterminé. Ce résultat dépend en effet de la valeur des stocks et toute inexactitude dans
contrôle nourriture la valeur des stocks se traduit par une erreur équivalente dans le montant du résultat de
et boissons exigent l'exercice.
de réaliser un
inventaire physique :, Une exigence de gestion : Quelles que soient les procédures de contrôle nourriture et
boissons utilisées, nous allons voir qu'il sera nécessaire de disposer de la valeur réelle des
stocks pour déterminer le montant des consommations de matières et calculer le ratio
correspondant. En conséquence, un inventaire physique des stocks doit être réalisé chaque fois
que le calcul du ratio matières réel est effectué.

t.:inventaire physique est facilité par l'utilisation de feuilles de prises d'inventaire
informatisées ou manuelles. Sur ces feuilles figurent la référence des articles en stock, si
possible dans l'ordre de leur rangement dans les réserves ou la cave. t.:inventaire consistera à
compter le nombre d'unités et à le reporter sur la feuille de prise d'inventaire.

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