Page 51 - Les budgets

1 - Le calcul du ratio matières : l'utilisation de la comptabilité des achats

Le calcul du ratio matières mensuel s'effectue dans les petites entreprises à l'aide des
informations fournies par la comptabilisation des achats. Il s'agit d'utiliser à des fins de contrôle
les informations disponibles (la comptabilisation des achats est obligatoire) sans alourdir les
Le calcul du ratio tâches administratives du personnel de direction, le plus souvent très impliqué dans les
s'effectue à partir fonctions opérationnelles.
des achats Les fournisseurs établissent une facture qui déclenche l'enregistrement comptable de
et des Inventaires l'opération d'achat. A la fin de chaque mois, le ou les comptes «Achats» indiquent le montant
physiques des factures comptabilisées au cours du mois.

Le passage des «Achats)) aux «Consommations»

Feuille de calcul du ratio mensuel Sources d'informations et commentaires
Montant des achats HT comptabilisés Compte(s) «Achats de matières premières ..
- Montant des remises, rabais, ristournes obtenus Comptes(s) «RRR obtenus•
.- Stock Initial Inventaire fin de mois précédent
- Stock final Inventaire fin de mois de calcul
.- Factures non parvenues • Montant des livraisons non facturées à la fin du mois : bons
- Factures non parvenues mois précédent de livraison en attente de facture
• Différer la clôture des achats de quelques jours après la fin
du mois permet d'éviter le recensemen1 des livraisons non
facturées mais diffère d'autant le calcul du ratio
- Avoirs non parvenus Montant des avoirs non parvenus dont l'entreprise a la
+ Avoirs non parvenus fin de mois précédent connaissance suite à des retours de matières par exemple
= Total des matières consommées
- Coût matières des repas du personnel Corrections visant à assurer la comparabilité du ratio d'une
- Coût matières des offerts période à l'autre
= Total des matières consommées
et payées par les clients

?. - Le calcul d'un ou plusieurs ratios
Il est d'usage de distinguer le contrôle des consommations de denrées du contrôle des
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consommations de boissons en raison des différences d'objectif, le ratio «matières» et le ratio
«boissons» pouvant être sensiblement différents.
Dans certains établissements, une distinction est effectuée en fonction de la nature des
matières : «cuisine», «caféterie», «cave,,, «alcools», «bières, eaux minérales».
Il est préférable de Pour calculer plusieurs ratios par catégories d'approvisionnements, il faut :
calculer • Créer autant de comptes «Achats» que de catégories d'approvisionnements à analyser et
ventiler les factures.
séparément le ratio • Programmer les caisses ou les logiciels de facturation pour enregistrer les prestations
denrées correspondantes.
et le ratio boissons
3 - L:utllisation des livraisons pour un suivi journalier du ratio
Dans certains établissements dont la rotation des stocks est rapide, il est possible d'utiliser un
bordereau mensuel de réception pour suivre l'évolution du ratio au cours du mois.

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