Page 52 - Les budgets

Dans un snack, le montant des livraisons reçues est porté chaque jour sur un bordereau mensuel de réception.

1. Compléter le tableau pour les journées du 19
Bordereau mensuel de réception
Mois Octobre n et du 31 .
Date Fournisseur Uvralson Cumul CAHT CAHT Ratio
Montant HT livraisons jour cumulé provisoire 2. Pourquoi le ratio calculé chaque jour est-il
.. . .. provisoire ?
..
17 8 165 26 341 31 ,00 %
3. A quelle condition le ratio provisoire est-il
18 SOVI 1 052 9 217 2059 28 401 32.45 % proche du ratio réel ?
19 MUSIAN 425
4. A quel moment du mois le ratio provisoire
est-il le plus proche du ratio réel ?
19 ROLETY 106 1 673
... . ..
31 BOULI 288 14 262 2 561 46 946

Chaque fin de mois, le directeur complète le tableau de calcul du ratio réel mensuel et cumulé.

Consommations Chiffre d'affaires Ratios
Achats mensuels (') 13 521
Factures non parvenues fin de mols
Factures non parvenues mois précédent 1 098
Stock début de mois 4389
Stock fin de mois 2440 Bruts
= Consommations totales du mois CAHT mots
+ Cumul mois précédent 124 369 + Cumul mois précédent 398 036
= Consommations totales cumulées = CAHT cumulé
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
Coat matières des repas du personnel 1 056
Nets
Coût matières des offerts 21 8
= Consommations clients mois
+ Cumul mois précédent 11 6387 29,24 %
= Consommations clients totales
(•) Montant des factures reçues au cours du mois et comptabilisées dans le compte "Achats"
5. Calculer le montant des factures non parvenues en fin de mois et compléter le tableau de calcul des ratios.
6. Sachant que le montant hors taxes des prestations offertes au prix de la carte est de 751 ,72 €, en déduire
l'ob1ectif de ratio matières recherché par ce restaurant.
7. Commenter succinctement les résultats du mois d'octobre.

4 - Le cas particulier du contrôle du bar

Le contrôle de l'activité du bar s'effectue, comme pour les denrées, par le calcul d'un ratio.
Cependant, l'importance des risques d'irrégularités et la possibilité de reconstituer les recettes
à partir des consommations conduisent à la mise en place de procédures spécifiques.
Dans le cas du bar,
il est possible de :> La cession du stock
reconstituer les Cette méthode de contrôle consiste à «vendre» le stock au responsable du bar.
recettes à partir des L.:approvisionnement du bar a lieu moyennant la remise, dans des conditions à définir, de la
consommations recette correspondant aux matières mises à la disposition du responsable de la salle. Cette
pratique permet d'éliminer un certain nombre de risques de pertes, de gaspillages, de vol, de
constatées consommations non facturées. Le risque de voir le personnel vendre pour son propre compte
des boissons non fournies par l'établissement demeure.

:> La reconstitution des recettes
Les boissons se vendent à l'article ou en pratiquant des fractionnements fixes. Cette

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