Page 57 - Les budgets

D - &.:UTILISATION DE LOGICIELS DE GESTION DE LA RESTAURATION
Les logiciels de
gestion de la Les méthodes de contrôle nourriture et boissons présentées jusqu'ici permettent d'effectuer
une comparaison entre l'objectif de consommation matières défini par le ratio matières
restauration prévisionnel et le ratio matières réellement observé au cours de la période.
Intègrent les Une des causes possible et souvent importante d'écart entre prévisions et réalisations est
fonctions de constituée par la différence entre les quantités de matières qu'il était prévu de consommer
facturation, de pour une production donnée et les quantités réellement consommées. Pour identifier de tels
gestion des stocks écarts matière par matière, l'établissement doit disposer de prévisions de consommations
et des fiches sous forme de fiches techniques.
Les logiciels conçus pour la gestion de la restauration intègrent par conséquent la gestion des
techniques fiches techniques et la gestion des fiches de stock dans un ensemble dont les fonctions
principales sont décrites dans le schéma suivant

Schéma de fonctionnement d'un logiciel de gestion de la restauration

Facturation
i� .,,,ise â:Jour dès "
entrées â,parllr des Fichier Fichier
,· . ' .
livraiso-ns «Fiches techniques» "Ventes»

Les fiches de stock i:- Mise à jour dès
sont mises à jour à ·i,·Ô_rtl�s 1· par�i·r �déi/ Analyse des
partir des ;\': _- pr��isions(. · , ventes
. , -
- -
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consommations
prévues Consommations
prévues
pour réaliser les Ratio prévu
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
ventes
Etat des écarts par
Inventaire physique
matière

Consommations
réelles

Le fichier ((Ventes»
Ce fichier est constitué à partir des informations recueillies lors de la facturation. Il contient
les données relatives à la nature et à la quantité de plats vendus. Ces informations seront
utilisées pour la procédure contrôle nourriture et pour l'analyse des ventes.

Le fichier ((Fiches techniques»
Ce fichier est constitué des fiches techniques de l'ensemble des prestations servies par le
restaurant. Grâce à la connexion entre le fichier «fiches techniques» et le fichier «fiches de
Les consommations stocks», la mise à jour du prix des denrées s'effectue de façon automatique après chaque
sont évaluées, dans entrée de matière. Le restaurateur a la possibilité par la consultation des fiches techniques de
un premier temps, à contrôler l'effet des variations du prix sur le ratio matières de chaque plat.
l'aide des fiches Le fichier (<Fiches de stocks»
techniques Pour chaque matière en stock est ouverte une fiche sur laquelle sont saisies les entrées en
quantité et en valeur à partir des bons de livraison ou des factures. La mise à jour des
sorties de stock s'effectue en 2 temps :
• Lors de la clôture de chaque service, la nature et la quantité des plats vendus sont
mémorisées par l'intermédiaire de la procédure de facturation. Une mise à jour
automatique des stocks a lieu par appel simultané aux informations du fichier «ventes» et
du fichier «fiches techniques». Les sorties de stocks effectuées de façon automatique
par l'ordinateur correspondent par conséquent aux consommations prévues nécessaires
pour la réalisation des ventes. A ce stade, la consultation du logiciel fournit les

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