Page 61 - Les budgets

1 - Le cas de la restauration

Supposons qu'une étude du marché de la restauration fasse apparaître qu'il existe dans une
grande ville de province un marché pour une offre de restauration à 15 € TTC

Le restaurateur n'a pas chiffré Le restaurateur étudie l'achat
l'investissement d'un fonds de commerce
t +

Pour réaliser un Chiffre d'affaires prévisionnel Investissement Emprunts
bénéfice, Il faut que à 15 € TTC d'addition moyenne Loyers
le prix moyen annuel +
soit supérieur au t
coût moyen annuel
Coûts d'exploitation prévisionnels ABE nécessaire
t +

ABE prévisionnel Coûts d'exploitation prévisionnels
-0,
Coûts d'occupation prévisionnels Chiffre d'affaires prévisionnel
-0, -0,
Montant des investissements et Nombre de repas à 15 € = Part de
des loyers à respecter marché à atteindre

Un restaurateur envisage son installation dans une ville de province. Une étude de marché réalisée par la Chambre
de Commerce préconise un positionnement à 16 € hors taxes. Les autres caractéristiques du projet sont les
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
suivantes :
• Restaurant de 100 couverts, ouvert 300 jours par an.
• Ratio «Matières» : 32% ; ratio «Charges de personnel» : 35% ; ratio «Frais généraux» : 12%.

Chiffre d'aftalres prévisionnel 1. Déterminer le ABE prévisionnel à partir d'un indice de fréquentation
journalier de 0,60.
Matières consommées
2. Comment le restaurateur peut-il utiliser ce résultat ?
Marge brute
3. Le futur restaurateur dispose d'une expérience dans la restauration de
Charges de personnel
chaîne et se dit confiant dans sa capacité à maîtriser les coûts principaux et
Frais généraux
les frais généraux. Sur quelles hypothèses repose alors le résultat obtenu ?
RBE prévisionnel

Le restaurateur étudie la faisabilité de l'achat d'un fonds de commerce d'une capacité de 100 couverts situé en centre
ville. il sera ouvert 300 jours par an.

4. Calculer le montant des coûts d'occupation prévisionnels de ce
Prix d'achat du fonds de commerce 400 000 €
projet.
Dont éléments amortissables sur 3 ans 210 000 €
Travaux et aménagements amortissables sur 5 ans 60 000 € Les prévisions d'exploitation sont les suivantes
Emprunt de 300 000 € sur 7 ans. taux 6,50% • Matières : 32%
Loyer annuel des murs 36 000 € • Personnel : 160 000 € + 7% du chiffre d'affaires.
• Frais généraux : 40 000 € + 5% du chiffre d'affaires.
5. Déterminer le chiffre d'affaires prévisionnel à réaliser pour que ce projet dégage un résultat égal à 6% du chiffre
d'affaires.

6. Calculer le nombre de couverts et l'indice de fréquentation correspondant.
7. Conclure sur la faisabilité du projet.

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