Page 65 - Les budgets

Plats Coût Coefficient Prix
principaux matières TTC 1. Déterminer le prix de vente taxes comprises arrondi à une
P1 1,8 décimale. Le coefficient permet d'obtenir le prix hors taxes.
P2 2,1
P3 2,9 2. Calculer l'ouverture de la gamme et commenter
P4 3,4 succinctement
PS 3,9 3. Vérifier le principe de dispersion et proposer des solutions pour
P6 4,7 rendre l'offre de prix conforme à ce principe.
P7 5,8
PB 6,2

:> L'ajustement des prix en fonction de la demande
Baisser les prix aux heures creuses : De nombreux débits de boissons ont adopté le
principe du «happy hours» qui consiste à consentir une réduction aux clients durant les
heures creuses. Cependant, la restauration répugnait jusqu'à présent à appliquer ce
principe. Selon Pierre Cassagne (Hippopotamus), l'objectif est clair : «Il s'agit de développer la
fréquentation dans un créneau horaire où elle est faible. Il faut rappeler que nos
restaurants sont ouverts sans discontinuer de 11 h 30 à 1 h. En conséquence, le personnel
reste largement mobilisé durant les heures creuses. De cette manière, consentir un rabais
de 30% ne nous fait pas perdre d'argent puisque nos charges fixes n'augmentent pas. Il ne
La politique de prix faut pas perdre de vue qu'une chaise vide représente la plus lourde charge dans un
peut améliorer restaurant. Donc, tout ce qui peut être vendu, même à bas prix, durant ces heures creuses,
contribue à augmenter nos marges. »
l'utilisation de la Pratiquer des tarifs différents selon les jours ou les services
capacité du Un restaurant parisien pratique des prix différents le midi et le soir. Son responsable explique
restaurant cette politique de prix : ;,ce choix repose sur un constat simple. Au départ, nous proposions la
même carte, la même formule à 15 € et le même menu à 22 € le midi et le soir. Résultat : le
ticket moyen restait relativement similaire durant les deux services. Cette situation nous
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paraissait injuste. Lors du déjeuner, le client occupe en moyenne la table durant une heure
quinze. Au dîner, il a coutume de réserver pour 20 h 30, arrive à 21 h et s'atable au moins
t
pendant 2 h. Il semble dès lors disproportionné de faire payer le même prix un temps d'accueil
qui varie du simple au double. Dès lors, le restaurant a supprimé formule et menu lors du
service du soir et mis en place une carte à prix majorés, hausse justifiée aussi par une
présentation plus soignée».
2 - Le cas de l'hôtellerie : Le «Revenue management» (Yield management)
En français : Gestion de la capacité, tarification différenciée, tarification flexible

Le "Revenue Management" (AM) est un outil de prévision permettant d'allouer la capacité
optimale aux différentes classes tarifaires en fonction de la demande probable. Le recours à
l'informatique permet une prévision précise de la demande, chaque date calendaire étant
considérée comme un marché spécifique.
l...objectif est de vendre au bon prix, au bon client, au bon moment.

Le "Revenue Management" n'est pas une méthode de fixation des prix ...
«Augmenter et baisser les prix de façon dynamique pour une date donnée, en fonction de la
Chaque date demande, est une décision de gestion. Elle peut être bonne ou mauvaise mais ce n'est pas une
est un marché décision de yield management. Le yield management se concentre sur la quantité de produits
spécifique à vendre à tel ou tel prix. Il n'indique pas à l'hôtelier quels prix pratiquer et quand les changer
mais seulement quand ouvrir ou fermer une classe tarifaire» (LIEBERMAN) .

.. . mais il peut aider à la prise de décision en matière de prix
Le AM fournit par exemple des indications sur les prix planchers auquel il est possible
d'accepter une réservation. Cette connaissance des marges de manœuvre transforme le
«marchandage» en négociation.

Ce sont les décisions d'allocation de capacité qui déterminent le prix moyen de vente
des chambres

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