Page 64 - Les budgets

:> Les principes d'OMNES

l'.application des coefficients multiplicateurs peut conduire à une répartition des prix
déséquilibrée. Plusieurs vérifications peuvent être effectuées en utilisant les principes
d'OMNES à titre d'information et non de règle absolue de réussite :

1• principe. !.:ouverture de la gamme de produits : «A l'intérieur d'une gamme de produits
(entrées, poissons ... ), le rapport entre le prix le plus haut et le prix le plus bas ne doit pas
excéder 2, 5 ou 3 si la gamme est longue (plus de 9 plats). Il s'agit ainsi d'offrir un éventail de
prix correspondant à la clientèle ciblée et elle seule. Si l'éventail de prix est trop large, la
clientèle aura du mal à situer le niveau de l'addition moyenne qui caractérise le restaurant».
Ce principe focalise l'expérience du client et le contenu du bouche à oreille sur le niveau de
SI l'éventa/1 de prix prix du restaurant alors qu'aujourd'hui l'ambiance, la relation avec le personnet, la capacité de
est trop large, la l'établissement à s'adapter à la situation du client sont primordiaux. N'oublions pas que c'est
clientèle aura du mal le client qui décide du budget qu'il souhaite consacrer à son repas en fonction de sa situation.
Le principe peut donc être interprété avec une certaine latitude ; parmi les formules qui
à situer le niveau de connaissent un certain succès, on peut citer :
/'addition moyenne • le prix unique, par exemple 5,90 € pour tous les desserts ; il faut en effet que la différence
qui caractérise le de prix entre les plats soit perçue par le client comme une différence de prestation, ce qui
restaurant n'est pas évident pour les desserts. C'est pourquoi l'ouverture de la ligne des desserts varie
généralement entre O et 2.
• les cartes courtes pour les plats principaux, par exemple 6 plats de 12 à 21 €, soit une
ouverture de 1 , 75. Généralement, plus le premier prix est élevé, plus l'ouverture
est faible.
• une ouverture importante pour des lignes à prix faible, par exemple de 2,30 à 8,50 €
(ouverture 3,69) pour les entrées lorsque le nombre de plats est important. Mais on rencontre
aussi des lignes courtes à faible ouverture, par exemple de 5,30 à 8,40 €.
2- principe. Dispersion des prix : «A l'intérieur d'une même gamme, parmi trois tranches de
prix - basse, moyenne, haute - la tranche médiane doit comprendre un nombre de références
au moins égal au total des références proposées dans les tranches basse et haute. En
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
concentrant l'offre sur la tranche médiane, ce principe a pour but de donner au client une
image homogène des prix pratiqués par le restaurant».
De nombreux restaurants connaissent un incontestable succès sans respecter ce deuxième
principe, la tendance étant d'offrir un choix plus large dans la gamme basse qui, à elle seule,
peut parfois comprendre plus de plats que les gammes médiane et haute réunies. Cette
En concentrant pratique tient compte d'une demande plus sensible aux prix mais permet au client de se faire
l'offre sur la tranche plaisir en choisissant des plats plus chers qui devront vraiment se différencier par la qualité
des produits travaillés, la présentation ou le service. Des répartitions 10-3-3, 9-4-2 sont
médiane, ce principe fréquentes aujourd'hui et donnent satisfaction. Dans les lignes à faible prix et à faible
a pour but de ouverture, la répartition a peu d'importance car les écarts de prix sont forcément limités.
donner au client une
image homogène 3 ..,, principe. La mise en avant : «La mise en avant de produits (plats du jour, suggestions .. .)
des prix pratiqués doit être centrée sur des plats qui se situent dans la zone médiane de chacune des gammes».
par le restaurant Les plats du jour ou les suggestions sont au contraire le moyen d'innover, de proposer au client
de nouvelles expériences de produits et de prix en fonction des situations perçues par le
restaurateur. Par exemple, l'offre pourra être sensiblement différente, le midi, le soir, la
semaine, le week-end. Il en est de même des menus dont le prix était considéré comme devant
être égal à la somme des prix moyens de chaque gamme. Le succès des «formules» montre
que de nombreux restaurateurs ont déjà abandonné ce principe. On rencontre de nombreuses
formules à 15 € le midi alors que l'addition des prix moyens de la carte est proche de 30 €.

Un restaurateur élabore sa nouvelle carte des plats principaux. Il a réalisé la fiche technique de chaque plat et
déterminé les règles de modulation des coefficients multiplicateurs
• Coût matières inférieur à 3 € : coefficient 3,5
• Coût matières compris entre 3 et 5 € : coefficient 3
• Coût matières supérieur à 5 € : coefficient 2,5

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