Page 63 - Les budgets

1 - le cas de la restauration : la méthode des coefficients multiplicateurs et les principes
d'OMNES

La méthode consiste à appliquer au coût matières d'un plat évalué à partir de sa fiche
technique un coefficient multiplicateur permettant d'obtenir le prix de vente.
Le coût matières est
la seule composante Fiche technique __ _____ Coût matières prévisionnel
connue et prévisible X
du coût complet Coefficient multiplicateur Prix
d'un plat
:> La modulation des coefficients multiplicateurs < 1 >
► Pour des raisons de production, il est normal de moduler les coefficients multiplicateurs en
fonction des prestations proposées ; la marge brute permet en effet de couvrir :
• Un ensemble de charges relativement fixes : le client qui entre dans un restaurant trouve
une place assise, un local accueillant, une certaine décoration, c'est-à-dire un ensemble
d'éléments dont le coût est relativement fixe. Il en résulte que le poids relatif de ce coût est
d'autant plus faible par rapport au coût matières d'une prestation que ce coût matières est
élevé. Il apparaît logique, par conséquent, d'appliquer la règle suivante : plus le coût d'une
prestation est élevé et plus le coefficient multiplicateur pour cette prestation doit être
Les coefficients sont faible.
modulés en fonction • Et par ailleurs un ensemble de charges de production et de distribution variables selon le
du coût matières et type de prestation : il apparaît de ce fait logique d'utiliser un coefficient multiplicateur
de la charge de travail différent selon la charge de travail. La deuxième règle est alors la suivante : plus la charge
de travail nécessaire pour réaliser une prestation est élevée et plus le coefficient
multiplicateur pour cette prestation doit être élevé.

► Quelle que soit la raison de la modulation des coefficients multiplicateurs, il faut qu'en fin
de compte l'exploitation dégage une marge brute suffisante en valeur absolue pour
couvrir toutes les charges autres que les coûts nourriture et boissons et laisser un
résultat correct. La modulation doit donc déboucher sur un multiplicateur moyen, a posteriori,
qui réponde à cet objectif. La réalisation régulière de «situations de gestion» sous forme par
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
exemple de comptes de résultat mensuels permet de vérifier ce second impératif. En effet,
le coefficient multiplicateur moyen réellement observé ne dépendra pas seulement des coûts
matières prévisionnels mais aussi de la structure des ventes.

Un restaurateur de la région bordelaise dispose d'une cave très appréciée de ses clients. Il considère cependant
qu'avec les changements permanents qu'il opère pour proposer des vins du mois, la méthode des coefficients
multiplicateurs qu'il applique conduit à des prix peu «lisibles» pour la clientèle. Il envisage d'appliquer désormais une
marge fixe au coût d'achat de chaque bouteille.

Chiffre d'affaires hors taxes boissons 198 000 1. Pensez-vous que cette méthode se justifie si l'on considère
Ratio "boissons" 24,50 o/o
Nombre de bouteilles vendues 12 400 l'ensemble des coûts supportés par le restaurateur.

Le restaurateur souhaite maintenir la marge brute actuelle dégagée par les boissons (en €) et espère de la nouvelle
politique de prix une augmentation des quantités vendues de 10%.

Prix TTC Coefficient
Château Lebon 25,5 2,8 2. Calculer la marge brute unitaire fixe à appliquer au coût d'achat.
Château Lelrais 14,4 3.4 Arrondir le résultat à l'euro le plus proche.
Château Lelin 1 9,8 3, 1
3. Appliquer la nouvelle méthode de fixation des prix pour déterminer les nouveaux prix de vente taxes comprises
des trois vins. Ils seront arrondis à une décimale. A l'heure actuelle le coefficient multiplicateur permet de déterminer
le prix taxes comprises à partir du coût d'achat hors taxes.

4. Comment rendre cette nouvelle politique de prix plus lisible par le client ?

(1) Inspiré du cas SAUM ETTO conçu par F. JOUVET
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