Page 59 - Les budgets

ENTRAÎNEMENT

Une société de restauration commerciale concédée gère de nombreux restaurants et bars situés dans les halls des
gares et aérogares.

Le contrôle décadaire des consommations de matières

Le contrôle des consommations de matières s'effectue à la fin de chaque décade par le calcul de trois ratios
correspondant aux gammes de plats proposés. Une répartition «standard» du chiffre d'affaires des trois gammes est
également prévue

Ratio Part du
objectif CA total
Entrées 27% 21%
1. Calculer le ratio matières global qui correspond aux
Plats principaux 32% 62%
objectifs.
Fromages et desserts 23% 1 7%
100%
Les données collectées au cours des 3 dernières décades pour les besoins du contrôle des consommations de
matières sont présentées dans le tableau suivant
Matières consommées Chiffre d'affaires
2. Calculer le ratio global de chaque
D1 D2 D3 D1 D2 D3
Entrées 3 861 ,72 4 676,49 4 641 ,76 14 387,94 16 968,41 17 109,32 décade et commenter les résultats en
Plats principaux 15 412,41 16 688,08 16 583,76 46 917,52 50 508,70 50 086,85 effectuant les calculs complémentaires que
Fromages et desserts 3 075,42 3 397,68 3 091 ,36 12 441 ,03 1 5 134,44 1 3394, 1 0 vous estimerez nécessaires.
Total 22 349,55 24 762,25 24 31 6,88 73 746,49 82 61 1,55 80 590,27
Au cours de la décade suivante (D4), le gérant a réuni les informations nécessaires pour le calcul du ratio matières
<<plats principaux»
• Stock initial d'ingrédients «plats principaux» : 2 233,57 €
• Achats d'ingrédients «plats principaux» de la période D4 : 15 127,01 €
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
• Chiffre d'affaires «plats principaux» de la période D4 : 46 712,38 €
3. Le gérant souhaite connaître le montant du stock final à retenir pour que le ratio matières «plats principaux» de la
période D4 soit égal à l'objectif. Calculer le montant du stock final.

4. Le stock d'ingrédients «plats principaux» à la fin de la période D4 est en réalité de 2 101 ,70 €. Le gérant décide
de déclarer à la direction régionale le montant du stock obtenu à la question 3, persuadé qu'il pourra régulariser la
situation au cours de la période D5.
• Calculer le ratio matières «plats principaux» réel de la période D4.
• Par quels moyens le gérant pourra-t-il, selon vous, «régulariser» la situation au cours de la période D5 ?
• Quels sont les moyens de contrôle envisageables pour éviter la falsification des données d'inventaire par les
gérants ?

L.: pport de l'lnform Uqu au contrôle du bar

Les responsables de la chaîne envisagent de généraliser le système informatique mis en place dans un buffet de
gare parisien accueillant environ 5 000 clients par jour. Selon les premières estimations, ce système aurait permis
de diviser le coulage par 8.

Chaque serveur dispose d'un badge qui permet de déclencher l'autorisation de saisir la commande. Une caissière
est chargée de cette saisie, de l'impression du ticket et de l'encaissement.
La caisse est connectée à la tourelle de boissons : Le tirage d'une boisson n'est possible qu'à partir du moment où
le serveur a tait enregistrer la commande.

1. Rechercher les principaux risques de fraude que le contrôle nourriture et boissons vise à prévenir dans le cas d'un
bar.
2. Le texte évoque la présence d'une «caissière». En quoi l'existence de cette fonction peut-elle contribuer à diminuer
les risques de fraude ?
3. Le contrôle informatisé des sorties de boissons évoqué dans le texte peut-il s'appliquer à toutes les prestations
d'un bar ?
4. Quels sont les autres moyens de contrôle qu'il est possible de mettre en place pour prévenir les fraudes ?

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